ARANCIA di CAPRI
per un'insolita pasquetta
Senza Sacher non posso stareecco quindi
una Sacher in versione pasquale
una Sacher al cioccolato bianco, la marmellata di arance
e gli intramontabili ovetti di cioccolato al latte per fare di questa Pasquetta
una Pasquetta che si rispetti
INGREDIENTI
- Per la massa cioccolato bianco
- 360 g di uova
- 160 g di cioccolato bianco
- 175 g di burro
- 145 g di zucchero a velo
- 80 g di farina 00 debole
- 80 g di fecola
- 5 g di baking
- 5 g cardamomo in polvere
- Per farcire
- 200 g di marmellata di arance
- Per la bagna al limoncello
- 100 g di acqua
- 135 g di zucchero
- 40 g di limoncello a 70°
- Per la ganache al cioccolato fondente
- 100 g di panna fresca
- 100 g di cioccolato fondente a scaglie
- un cucchiaino di miele
- Per decorare
- qb scaglie di cioccolato bianco
- alcuni ovetti di cioccolato al latte
- qualche pistacchio tostato
Per la massa al cioccolato bianco
In planetaria monto burro e zucchero avendo cura che il burro sia ammorbidito, quando il composto è spumoso unisco, uno alla volta, i tuorli avendo cura di attendere che sia ben amalgamato il precedente prima di integrare col successivo. Incorporo il cardamomo.
Ora incorporo, a step, metà degli albumi montati a neve e metà delle polveri setacciate fra loro con l'aiuto di un tarocco o un leccapentole. Avendo cura di lavorare il composta dal basso verso l'alto. La mano sarà ferma e sarà la boule a ruotare in senso antiorario.
Quando il composto sarà ben amalgamato lo dresso in una tortiera circolare apribile del diametro di circa 25 cm; ovviamente ben imburrata ed infarinata.
Il composto lo livello il più possibile in modo da ottenere una torta il più possibile regolare in altezza.
Inforno.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 180°C. Porto a 170°C per circa 50 minuti.
Forno ventilato.
Per ottenere la perfetta cottura io utilizzo la sonda da forno. Raggiunti i 96°C al cuore il dolce potrà essere sfornato.
Tolto dal forno, dopo pochi minuti, tolgo dalla tortiera ed abbatto a +4°C
Una volta freddata la torta può essere tagliata in tre strati, è infatti il freddo che ci aiuta ad essere il più regolari possibili. Il coltello dovrà essere fermo sarà l'altra mano che ruoterà lentamente il dolce.
Per avere la superficie superiore del dolce regolare sarà sufficiente capovolgere la nostra Sacher.
Per la bagna al limoncello
Preparo la bagna al limoncello portando a bollore l'acqua e lo zucchero. Arresto il fuoco a 100°C in modo da ottenere uno sciroppo di 30 be
Quando lo sciroppo è freddo unisco il limoncello. E' importante che il limoncello sia unito allo sciroppo quando quest'ultimo è freddo in modo da non disperdere la gradazione alcolica. Otterremo così una bagna di 16° che è la gradazione che generalmente si adotta in pasticceria. (ogni 1000 g di sciroppo a 30 be si uniscono 400 g di alcool a 70°)
Per farcire
Spennello ogni strato di bagna e successivamente spalmo con marmellata di arance compreso il bordo superiore ed i lati.
Per avere un effetto diverso, nuovo, simpatico, divido in due il dolce e lo sfalso leggermente lasciando le due metà accostate.
Pongo di nuovo in abbattitore positivo.
Per la ganache al cioccolato fondente
Porto a bollore la panna e la verso sul cioccolato fondente ridotto a piccoli pezzi.
Con la frusta amalgamo il composto ed incorporo il miele.
Attendo che la ganache sia a circa 30°C
La verso sulla torta partendo dal centro a spirale con l'aiuto di una spatola stendo in modo uniforme la ganache sui bordi. La superficie superiore non sarà necessario livellarla, se abbiamo lavorato bene si stenderà in modo uniforme.
Sarà pratico eseguire questa operazione avendo cura di porre la torta sopra una gratella e sotto una teglia da forno, in questo modo la ganache in eccesso scivola via evitando di creare un "crosta" alla base e la possiamo poi recuperare nella teglia.
Il contrasto della ganache calda sulla torta fredda farà sì che la ganache si raffreddi velocemente ed in modo uniforme sul dolce.
Ripongo di nuovo in abbattitore positivo.
CONSERVAZIONE/SERVIRE
Decoro con cioccolato bianco a scaglie, pistacchi e con ovetti di cioccolato al latte.
Conservo in frigorifero.
La Sacher va però servita a temperatura ambiente per gustarla al meglio.
In planetaria monto burro e zucchero avendo cura che il burro sia ammorbidito, quando il composto è spumoso unisco, uno alla volta, i tuorli avendo cura di attendere che sia ben amalgamato il precedente prima di integrare col successivo. Incorporo il cardamomo.
E' importante che le spezie siano sempre introdotte,
nel dolce, amalgamate con un grasso: burro o tuorlo.
Questo permette una maggior propagazione del loro aroma.
Sciolgo in microonde, a step di 10 secondi, il cioccolato bianco avendo cura di non bruciarlo, mescolando ogni volta con un leccapentole; quando avrà raggiunto una temperatura di circa 25°C lo incorporo in planetaria.
Avere il più possibile temperature simili quando incorporiamo fra loro gli ingredienti ci permette di evitare sgradevoli risultati.
In questo caso avremmo una solidificazione a blocchi del cioccolato
che non renderebbe uniforme l'impasto.
Il baking deve sempre essere setacciato ed amalgamato alle polveri
in modo che in cottura sviluppi al meglio il suo potere lievitante sul dolce.
Quando il composto sarà ben amalgamato lo dresso in una tortiera circolare apribile del diametro di circa 25 cm; ovviamente ben imburrata ed infarinata.
Il composto lo livello il più possibile in modo da ottenere una torta il più possibile regolare in altezza.
Inforno.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 180°C. Porto a 170°C per circa 50 minuti.
Forno ventilato.
Per ottenere la perfetta cottura io utilizzo la sonda da forno. Raggiunti i 96°C al cuore il dolce potrà essere sfornato.
Tolto dal forno, dopo pochi minuti, tolgo dalla tortiera ed abbatto a +4°C
Una volta freddata la torta può essere tagliata in tre strati, è infatti il freddo che ci aiuta ad essere il più regolari possibili. Il coltello dovrà essere fermo sarà l'altra mano che ruoterà lentamente il dolce.
Per avere la superficie superiore del dolce regolare sarà sufficiente capovolgere la nostra Sacher.
Per la bagna al limoncello
Preparo la bagna al limoncello portando a bollore l'acqua e lo zucchero. Arresto il fuoco a 100°C in modo da ottenere uno sciroppo di 30 be
Quando lo sciroppo è freddo unisco il limoncello. E' importante che il limoncello sia unito allo sciroppo quando quest'ultimo è freddo in modo da non disperdere la gradazione alcolica. Otterremo così una bagna di 16° che è la gradazione che generalmente si adotta in pasticceria. (ogni 1000 g di sciroppo a 30 be si uniscono 400 g di alcool a 70°)
Per farcire
Spennello ogni strato di bagna e successivamente spalmo con marmellata di arance compreso il bordo superiore ed i lati.
Per avere un effetto diverso, nuovo, simpatico, divido in due il dolce e lo sfalso leggermente lasciando le due metà accostate.
Pongo di nuovo in abbattitore positivo.
Per la ganache al cioccolato fondente
Porto a bollore la panna e la verso sul cioccolato fondente ridotto a piccoli pezzi.
Con la frusta amalgamo il composto ed incorporo il miele.
Attendo che la ganache sia a circa 30°C
La verso sulla torta partendo dal centro a spirale con l'aiuto di una spatola stendo in modo uniforme la ganache sui bordi. La superficie superiore non sarà necessario livellarla, se abbiamo lavorato bene si stenderà in modo uniforme.
Sarà pratico eseguire questa operazione avendo cura di porre la torta sopra una gratella e sotto una teglia da forno, in questo modo la ganache in eccesso scivola via evitando di creare un "crosta" alla base e la possiamo poi recuperare nella teglia.
Il contrasto della ganache calda sulla torta fredda farà sì che la ganache si raffreddi velocemente ed in modo uniforme sul dolce.
Ripongo di nuovo in abbattitore positivo.
CONSERVAZIONE/SERVIRE
Decoro con cioccolato bianco a scaglie, pistacchi e con ovetti di cioccolato al latte.
Conservo in frigorifero.
La Sacher va però servita a temperatura ambiente per gustarla al meglio.
un profumo di arance,
l'amaro del fondente,
una massa morbida che si scioglie in bocca
l'amaro del fondente,
una massa morbida che si scioglie in bocca
Una lunga assenza
la voglia di essere di nuovo qua in questo spazio tanto virtuale quanto reale
il bisogno però di tornarci con una veste migliorata dal punto di vista tecnico,
il bisogno di mettere in atto quanto appreso lo scorso inverno a Terni
il coraggio, l'amore,
la passione e la determinazione,
non senza lo studio.
"Arancia di Capri"
è una fragranza rilassante, luminosa e solare,
grazie alla combinazione degli oli essenziali di arancia, mandarino e limone.
Nel cuore, l’essenza di petitgrain si fonde con l’aroma intenso del cardamomo.
Sul fondo, un tocco leggero di caramello e le note sensuali del muschio.
Oggi ho voluto trasformare questa fragranza in un dolce,
trasformare quello che è un piacere per la pelle
in un piacere per il palato e per gli occhi
un piacere a 360°
un piacere da guardare
da assaporare
da gustare
da tenere fra le mani per portarlo alla bocca
...e lì farlo sciogliere...
la voglia di essere di nuovo qua in questo spazio tanto virtuale quanto reale
il bisogno però di tornarci con una veste migliorata dal punto di vista tecnico,
il bisogno di mettere in atto quanto appreso lo scorso inverno a Terni
il coraggio, l'amore,
la passione e la determinazione,
non senza lo studio.
"Arancia di Capri"
è una fragranza rilassante, luminosa e solare,
grazie alla combinazione degli oli essenziali di arancia, mandarino e limone.
Nel cuore, l’essenza di petitgrain si fonde con l’aroma intenso del cardamomo.
Sul fondo, un tocco leggero di caramello e le note sensuali del muschio.
Oggi ho voluto trasformare questa fragranza in un dolce,
trasformare quello che è un piacere per la pelle
in un piacere per il palato e per gli occhi
un piacere a 360°
un piacere da guardare
da assaporare
da gustare
da tenere fra le mani per portarlo alla bocca
...e lì farlo sciogliere...
...
tutto questo,
ma soprattutto molto più di questo,
è quello che mi sono portata a casa da Terni,
quello che ho scoperto alla Chef Academy,
quello che mi hanno fatto scoprire le persone incontrate,
maestri eccezionali
che mi hanno fatto innamorare delle spezie,
dei profumi che inondano il laboratorio,
degli impasti che amorevolmente prendono forma
della magica trasformazione che avviene in planetaria quando si incontrano:
uova, zucchero, burro e farina.
Gli occhi spalancati ed incantati al vetro del forno,
il profumo che pervade il corpo,
il bisogno di impiattare in modo inusuale, unico e speciale,
come se ora fosse per sempre
come fosse per una persona speciale
il bisogno di rendere mangiabile con gli occhi
il bisogno di gustare un profumo magico, dolce e speziato
per fare festa
per condividere
per dire grazie
per dire ti voglio bene
per manifestare sentimenti a volte difficili da esprimere a parole.
Ed eccomi quindi, pronta a salire verso grandi traguardi
partendo dall'attuale "livello zero"
con la convinzione che
non è mai troppo tardi e
non è mai troppo difficile
un grazie speciale,
per avere reso questa esperienza
alla Chef Academy
così importante,
al Maestro Maurizio Di Mario
alla passione e professionalità
con cui trasmette il suo grande sapere
che è anche la sua più grande passione
tutto questo,
ma soprattutto molto più di questo,
è quello che mi sono portata a casa da Terni,
quello che ho scoperto alla Chef Academy,
quello che mi hanno fatto scoprire le persone incontrate,
maestri eccezionali
che mi hanno fatto innamorare delle spezie,
dei profumi che inondano il laboratorio,
degli impasti che amorevolmente prendono forma
della magica trasformazione che avviene in planetaria quando si incontrano:
uova, zucchero, burro e farina.
Gli occhi spalancati ed incantati al vetro del forno,
il profumo che pervade il corpo,
il bisogno di impiattare in modo inusuale, unico e speciale,
come se ora fosse per sempre
come fosse per una persona speciale
il bisogno di rendere mangiabile con gli occhi
il bisogno di gustare un profumo magico, dolce e speziato
per fare festa
per condividere
per dire grazie
per dire ti voglio bene
per manifestare sentimenti a volte difficili da esprimere a parole.
Ed eccomi quindi, pronta a salire verso grandi traguardi
partendo dall'attuale "livello zero"
con la convinzione che
non è mai troppo tardi e
non è mai troppo difficile
un grazie speciale,
per avere reso questa esperienza
alla Chef Academy
così importante,
al Maestro Maurizio Di Mario
alla passione e professionalità
con cui trasmette il suo grande sapere
che è anche la sua più grande passione
