"Myntha e Ade"
bavarese alla menta
con bagna alla liquirizia
... si narrano vicende diverse sulla bella ninfa Myntha:
si narra di Ade che viene rapito dalla sua bellezza,
di Proserpina che, accecata di gelosia, decide di trasformarla in una pianta,
di Demetra che condanna questa odorosa pianta alla sterilità,
senza privarla del suo profumo inebriante
lo stesso profumo che rapì Ade.
...oggi io li ho uniti in quella che, per me, è una unione perfetta:
menta e liquirizia
il profumo inebriante ed il nero degli inferi.
... si narrano vicende diverse sulla bella ninfa Myntha:
si narra di Ade che viene rapito dalla sua bellezza,
di Proserpina che, accecata di gelosia, decide di trasformarla in una pianta,
di Demetra che condanna questa odorosa pianta alla sterilità,
senza privarla del suo profumo inebriante
lo stesso profumo che rapì Ade.
lo stesso profumo che rapì Ade.
...oggi io li ho uniti in quella che, per me, è una unione perfetta:
menta e liquirizia
il profumo inebriante ed il nero degli inferi.
INGREDIENTI
(per circa 12 vasetti/monoporzioni da 80 ml/cad)
-
Per il crumble alle mandorle
-
100 g di burro morbido
-
50 g di zucchero semolato
-
60 g di farina di mandorle
-
120 g di farina 00 debole
-
Per la bagna alla liquirizia
- 100 ml di acqua
- 135 g di zucchero semolato
- 30 ml di liquore alla liquirizia
-
Per la bavarese alla menta
-
250 g di crema inglese
-
400 g di panna semi-montata
-
100 g di sciroppo di menta
-
13 g di gelatina in fogli
-
qualche rametto di menta fresca
-
Per decorare/impiattare
-
qb pepite di menta intere ed in parte polverizzate
-
qb foglie di menta
PREPARAZIONE
Per il crumble alle mandorle
In planetaria (dopo aver applicato la foglia) lavoro burro, zucchero e le farine setacciate ed amalgamate fra loro. Il composto deve essere lavorato poco, il risultato dovrà essere di una frolla scomposta, sbriciolata:
un crumble appunto!
Il crumble altro non è che una pasta frolla sbriciolata
ideale come "fondo" per diverse preparazioni.
Impiegata naturalmente o con una bagna.
Ci permette, soprattutto con le preparazioni cremose
(mousse, bavaresi e semifreddi),
di avere una parte croccante per esaltare il dolce.
Disponiamo il composto, così sbriciolato, sulla placca da forno opportunamente coperta da carta-forno.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 180°C
Inforniamo e portiamo a 160°C per circa 10-12 minuti.
Una volta sfornato lo lasciamo riposare a temperatura ambiente. Diventerà bello croccante.
Per la bagna alla liquirizia
Preparo la bagna portando a bollore l'acqua e lo zucchero.
Arresto il fuoco a 100°C in modo da ottenere uno sciroppo di 30 be
Quando lo sciroppo è freddo unisco il liquore alla liquirizia.
Otterremo così una bagna alcolica.
Per la bavarese alla menta
La particolarità di questa bavarese, non è tanto il colore verde, dato dallo sciroppo,
ma il gusto piacevole e decisamente fresco della menta.
La maggiore intensità la possiamo avere mettendo a macerare le foglie di menta
nella panna fresca (e/o nel latte) il giorno precedente.
Prepariamo la crema inglese con:
85 g di latte
85 g di panna fresca
45 g tuorli
50 g di zucchero semolato
Poniamo sul fuoco il latte e la panna (togliendo le foglie di menta che abbiamo messo in ammollo) e lo portiamo in temperatura.
A parte creiamo un pastello con tuorli e zucchero. Lo versiamo a filo sul latte e amalgamiamo il composto con l'aiuto della frusta. Continuiamo a mescolare la nostra crema inglese con la frusta sino al raggiungimento di 82°C.
Spegniamo e togliamo immediatamente dal fuoco.
La crema inglese dovrà risultare perfettamente omogenea, liscia, priva di grumi.
Se così non fosse significa che siamo andati oltre con la temperatura
ed è "impazzita", perché i tuorli sono cotti eccessivamente,
possiamo rimediare con il frullatore ad immersione.
Se sprovvisti di termometro si può considerare pronta la crema inglese quando,
immergendo un cucchiaio di legno nella crema,
una volta tolto rimane velato di crema.
A questo punto lasciamo scendere un poco la temperatura e, quando siamo a circa 60°C incorporiamo la gelatina e la amalgamiamo velocemente con la frusta.
La gelatina, o comunemente detta "colla di pesce", è un addensante.
Per utilizzarla deve essere lasciata in ammollo in un liquido,
generalmente acqua, per far si che si reidrati.
Il miglior modo è lasciare assorbire alla gelatina
una quantità di liquido pari a 5 volte il peso della gelatina stessa.
Per essere certi di un buon risultato è pratico pesare il liquido
e lasciare immersa la gelatina sino a completo assorbimento dello stesso.
A quel punto la gelatina è pronta e, se dimenticata,
non può assorbire quantità superiori e quindi danneggiarsi.
Inoltre la gelatina deve essere portata in temperatura.
Nel nostro caso sfruttiamo la temperatura della crema inglese.
Siamo al passaggio finale.
Montiamo la panna ma non completamente, infatti quando la andiamo ad unire al composto si "smonterà" parzialmente quindi la montiamo per circa il 70%.
Ora, con l'aiuto della frusta incorporiamo lo sciroppo di menta alla crema inglese e la panna semi-montata.
il composto dovrà risultare omogeneo.
Il modo migliore per ottenere una perfetta bavarese è avere due cortezze:
- Uniformare le temperature
- Alleggerire le masse
Il primo passaggio significa che la panna semi-montata,
che viene montata appena tolta dal frigorifero e quindi a +4°C,
non potrà essere subito unita alla crema inglese, che sarà a circa 50°C.
Attenderemo quindi che la crema inglese e la panna montata
raggiungano la temperatura ambiente.
Quando invece parliamo di alleggerimento delle masse consideriamo il fatto che dobbiamo uniformare due composti con consistenze diverse, l'ideale è procedere per step. Incorporiamo un poco di crema inglese alla panna semi-montata rendendola più fluida e solo a quel punto incorporiamo a step la panna semi-montata alla crema inglese.
Più semplice a farsi che a dirsi!
Ecco pronta la nostra bavarese alla menta!
La bavarese altro non è che una preparazione a base di
crema inglese + "gusto" + panna semi-montata
e ovviamente della gelatina che da struttura.
L'unico apporto di aria è dato dalla panna semi-montata.
Il dolce sarà compatto al taglio (o al cucchiaio)
Si serve a +4°C
Non può essere servita a -16°C perché abbiamo pochissima aria
che può renderla morbida.
Possiamo servire a queste temperature le mousse.
Eccoci pronti per la fase finale.
In ogni vasetto dispongo circa due cucchiaini da caffè di crumble.
Con un flacone dal beccuccio sottile bagno il crumble con la bagna alla liquirizia.
La giusta quantità, oltre al gusto personale, è data da un crumble bagnato ma non inzuppato, al palato dovremo trovare una consistenza croccante e solo leggermente umida. Rendiamo lo strato compatto ed uniforme, io utilizzo il pressa-caffè!
Poniamo in abbattitore positivo (+4°C) i vasetti in modo che quando poi andiamo a dressare nei vasetti la bavarese il crumble rimanga perfettamente sul fondo e in uno strato uniforme.
Per dressare la bavarese è preferibile porla in una brocca con beccuccio in modo che non "sporchiamo" tutti i vasetti.
I vasetti possono essere riempiti sino quasi al bordo. Teniamo conto di poter poi adagiare le decorazioni.
Una volta riempiti i vasetti vanno nuovamente posti in abbattitore positivo sino al momento di servire.
Sicuramente piacevoli anche le monoporzioni da servire al piatto opportunamente decorate con polvere di liquirizia.
Io ho scelto questa decorazione:
due pepite di liquirizia che ricordano la bagna alla liquirizia
e qualche foglia di menta fresca.
Così, quando ammiriamo il nostro vasetto,
l'occhio già conosce i gusti che il palato si presta a gustare.
una bavarese fresca per questa estate torrida.
Se siete alle prese con una cena o un evento che vi impegna per molte preparazioni è possibile congelare le bavaresi (prive di decorazione) e, qualche ora prima dell'evento, togliamo i vasetti dal congelatore li decoriamo e poniamo in frigorifero per raggiungere la giusta consistenza/temperatura di servizio.
Chiaramente questo tempo varia in funzione della grandezza dei vasetti/bicchieri/monoporzioni.
CONSERVAZIONE/SERVIRE
Le bavaresi vanno conservate in frigorifero a +4°C.
E' possibile conservarle a -16°C e provvedere poi a guarnirle e lasciarle a +4°C il tempo opportuno di raggiungere la giusta consistenza.
...così bella da fare innamorare Ade, dio degli inferi,
una passione che fece ingelosire Proserpina
lei che un tempo, per lo stesso ardore, venne rapita...
INGREDIENTI
(per circa 12 vasetti/monoporzioni da 80 ml/cad)
Per il crumble alle mandorle
100 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
60 g di farina di mandorle
120 g di farina 00 debole
Per la bagna alla liquirizia
Per la bavarese alla menta
250 g di crema inglese
400 g di panna semi-montata
100 g di sciroppo di menta
13 g di gelatina in fogli
qualche rametto di menta fresca
Per decorare/impiattare
qb pepite di menta intere ed in parte polverizzate
qb foglie di menta
PREPARAZIONE
Per il crumble alle mandorle
In planetaria (dopo aver applicato la foglia) lavoro burro, zucchero e le farine setacciate ed amalgamate fra loro. Il composto deve essere lavorato poco, il risultato dovrà essere di una frolla scomposta, sbriciolata:
un crumble appunto!
un crumble appunto!
Il crumble altro non è che una pasta frolla sbriciolata
ideale come "fondo" per diverse preparazioni.
Impiegata naturalmente o con una bagna.
Ci permette, soprattutto con le preparazioni cremose
(mousse, bavaresi e semifreddi),
di avere una parte croccante per esaltare il dolce.
ideale come "fondo" per diverse preparazioni.
Impiegata naturalmente o con una bagna.
Ci permette, soprattutto con le preparazioni cremose
(mousse, bavaresi e semifreddi),
di avere una parte croccante per esaltare il dolce.
Disponiamo il composto, così sbriciolato, sulla placca da forno opportunamente coperta da carta-forno.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 180°C
Inforniamo e portiamo a 160°C per circa 10-12 minuti.
Una volta sfornato lo lasciamo riposare a temperatura ambiente. Diventerà bello croccante.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 180°C
Inforniamo e portiamo a 160°C per circa 10-12 minuti.
Una volta sfornato lo lasciamo riposare a temperatura ambiente. Diventerà bello croccante.
Per la bagna alla liquirizia
Preparo la bagna portando a bollore l'acqua e lo zucchero.
Arresto il fuoco a 100°C in modo da ottenere uno sciroppo di 30 be
Quando lo sciroppo è freddo unisco il liquore alla liquirizia.
Otterremo così una bagna alcolica.
Otterremo così una bagna alcolica.
Per la bavarese alla menta
La particolarità di questa bavarese, non è tanto il colore verde, dato dallo sciroppo,
ma il gusto piacevole e decisamente fresco della menta.
ma il gusto piacevole e decisamente fresco della menta.
La maggiore intensità la possiamo avere mettendo a macerare le foglie di menta
nella panna fresca (e/o nel latte) il giorno precedente.
nella panna fresca (e/o nel latte) il giorno precedente.
Prepariamo la crema inglese con:
85 g di latte
85 g di panna fresca
45 g tuorli
50 g di zucchero semolato
Poniamo sul fuoco il latte e la panna (togliendo le foglie di menta che abbiamo messo in ammollo) e lo portiamo in temperatura.
85 g di latte
85 g di panna fresca
45 g tuorli
50 g di zucchero semolato
Poniamo sul fuoco il latte e la panna (togliendo le foglie di menta che abbiamo messo in ammollo) e lo portiamo in temperatura.
A parte creiamo un pastello con tuorli e zucchero. Lo versiamo a filo sul latte e amalgamiamo il composto con l'aiuto della frusta. Continuiamo a mescolare la nostra crema inglese con la frusta sino al raggiungimento di 82°C.
Spegniamo e togliamo immediatamente dal fuoco.
La crema inglese dovrà risultare perfettamente omogenea, liscia, priva di grumi.
Se così non fosse significa che siamo andati oltre con la temperatura
ed è "impazzita", perché i tuorli sono cotti eccessivamente,
ed è "impazzita", perché i tuorli sono cotti eccessivamente,
possiamo rimediare con il frullatore ad immersione.
Se sprovvisti di termometro si può considerare pronta la crema inglese quando,
immergendo un cucchiaio di legno nella crema,
immergendo un cucchiaio di legno nella crema,
una volta tolto rimane velato di crema.
A questo punto lasciamo scendere un poco la temperatura e, quando siamo a circa 60°C incorporiamo la gelatina e la amalgamiamo velocemente con la frusta.
La gelatina, o comunemente detta "colla di pesce", è un addensante.
Per utilizzarla deve essere lasciata in ammollo in un liquido,
generalmente acqua, per far si che si reidrati.
Il miglior modo è lasciare assorbire alla gelatina
una quantità di liquido pari a 5 volte il peso della gelatina stessa.
Per essere certi di un buon risultato è pratico pesare il liquido
e lasciare immersa la gelatina sino a completo assorbimento dello stesso.
A quel punto la gelatina è pronta e, se dimenticata,
non può assorbire quantità superiori e quindi danneggiarsi.
Inoltre la gelatina deve essere portata in temperatura.
Nel nostro caso sfruttiamo la temperatura della crema inglese.
Siamo al passaggio finale.
Montiamo la panna ma non completamente, infatti quando la andiamo ad unire al composto si "smonterà" parzialmente quindi la montiamo per circa il 70%.
Ora, con l'aiuto della frusta incorporiamo lo sciroppo di menta alla crema inglese e la panna semi-montata.
il composto dovrà risultare omogeneo.
Il modo migliore per ottenere una perfetta bavarese è avere due cortezze:
- Uniformare le temperature
- Alleggerire le masse
Il primo passaggio significa che la panna semi-montata,
che viene montata appena tolta dal frigorifero e quindi a +4°C,
non potrà essere subito unita alla crema inglese, che sarà a circa 50°C.
Attenderemo quindi che la crema inglese e la panna montata
raggiungano la temperatura ambiente.
raggiungano la temperatura ambiente.
Quando invece parliamo di alleggerimento delle masse consideriamo il fatto che dobbiamo uniformare due composti con consistenze diverse, l'ideale è procedere per step. Incorporiamo un poco di crema inglese alla panna semi-montata rendendola più fluida e solo a quel punto incorporiamo a step la panna semi-montata alla crema inglese.
Più semplice a farsi che a dirsi!
Ecco pronta la nostra bavarese alla menta!
La bavarese altro non è che una preparazione a base di
crema inglese + "gusto" + panna semi-montata
e ovviamente della gelatina che da struttura.
L'unico apporto di aria è dato dalla panna semi-montata.
Il dolce sarà compatto al taglio (o al cucchiaio)
Si serve a +4°C
Non può essere servita a -16°C perché abbiamo pochissima aria
che può renderla morbida.
Possiamo servire a queste temperature le mousse.
Eccoci pronti per la fase finale.
crema inglese + "gusto" + panna semi-montata
e ovviamente della gelatina che da struttura.
L'unico apporto di aria è dato dalla panna semi-montata.
Il dolce sarà compatto al taglio (o al cucchiaio)
Si serve a +4°C
Non può essere servita a -16°C perché abbiamo pochissima aria
che può renderla morbida.
Possiamo servire a queste temperature le mousse.
Eccoci pronti per la fase finale.
In ogni vasetto dispongo circa due cucchiaini da caffè di crumble.
Con un flacone dal beccuccio sottile bagno il crumble con la bagna alla liquirizia.
La giusta quantità, oltre al gusto personale, è data da un crumble bagnato ma non inzuppato, al palato dovremo trovare una consistenza croccante e solo leggermente umida. Rendiamo lo strato compatto ed uniforme, io utilizzo il pressa-caffè!
Poniamo in abbattitore positivo (+4°C) i vasetti in modo che quando poi andiamo a dressare nei vasetti la bavarese il crumble rimanga perfettamente sul fondo e in uno strato uniforme.
Per dressare la bavarese è preferibile porla in una brocca con beccuccio in modo che non "sporchiamo" tutti i vasetti.
I vasetti possono essere riempiti sino quasi al bordo. Teniamo conto di poter poi adagiare le decorazioni.
Una volta riempiti i vasetti vanno nuovamente posti in abbattitore positivo sino al momento di servire.
Sicuramente piacevoli anche le monoporzioni da servire al piatto opportunamente decorate con polvere di liquirizia.
Con un flacone dal beccuccio sottile bagno il crumble con la bagna alla liquirizia.
La giusta quantità, oltre al gusto personale, è data da un crumble bagnato ma non inzuppato, al palato dovremo trovare una consistenza croccante e solo leggermente umida. Rendiamo lo strato compatto ed uniforme, io utilizzo il pressa-caffè!
Poniamo in abbattitore positivo (+4°C) i vasetti in modo che quando poi andiamo a dressare nei vasetti la bavarese il crumble rimanga perfettamente sul fondo e in uno strato uniforme.
Per dressare la bavarese è preferibile porla in una brocca con beccuccio in modo che non "sporchiamo" tutti i vasetti.
I vasetti possono essere riempiti sino quasi al bordo. Teniamo conto di poter poi adagiare le decorazioni.
Una volta riempiti i vasetti vanno nuovamente posti in abbattitore positivo sino al momento di servire.
Sicuramente piacevoli anche le monoporzioni da servire al piatto opportunamente decorate con polvere di liquirizia.
Io ho scelto questa decorazione:
due pepite di liquirizia che ricordano la bagna alla liquirizia
e qualche foglia di menta fresca.
e qualche foglia di menta fresca.
Così, quando ammiriamo il nostro vasetto,
l'occhio già conosce i gusti che il palato si presta a gustare.
una bavarese fresca per questa estate torrida.
Se siete alle prese con una cena o un evento che vi impegna per molte preparazioni è possibile congelare le bavaresi (prive di decorazione) e, qualche ora prima dell'evento, togliamo i vasetti dal congelatore li decoriamo e poniamo in frigorifero per raggiungere la giusta consistenza/temperatura di servizio.
Chiaramente questo tempo varia in funzione della grandezza dei vasetti/bicchieri/monoporzioni.
Chiaramente questo tempo varia in funzione della grandezza dei vasetti/bicchieri/monoporzioni.
CONSERVAZIONE/SERVIRE
Le bavaresi vanno conservate in frigorifero a +4°C.
E' possibile conservarle a -16°C e provvedere poi a guarnirle e lasciarle a +4°C il tempo opportuno di raggiungere la giusta consistenza.
...così bella da fare innamorare Ade, dio degli inferi,
una passione che fece ingelosire Proserpinalei che un tempo, per lo stesso ardore, venne rapita...
