Torta Tiramisù

"TORTA TIRAMISÙ "

Dio ma come si fa
a trovare il coraggio di andare
anche quando vorresti restare
dimmi come si fa a rialzarsi
anche quando fa male
ad allacciarsi le scarpe
e ripartire da zero
a ricordare che niente e nessuno
può rubarti il futuro
è importante

Tu sei importante

  

INGREDIENTI   (per 1 torta dal diametro di cm 22 e altezza di cm 5 )

• Per il bisquit savoiardo
• 90 g di zucchero
• 75 g di albume
• 65 g di tuorlo
• 15 g di miele d'acacia 
• 85 g di farina debole 
• 40 g di fecola 

• Per la crema al mascarpone
•   45  g di acqua
• 145  g di zucchero
•   75  g di tuorlo
• 250 g di mascarpone
• 250 g di panna fresca
•  6.5 g di colla di pesce

• Per la bagna al caffè
•   25 ml di caffè espresso freddo
• 100 ml di sciroppo 

• Per decorare/impiattare
• qb cacao amaro in polvere
• qb riccioli di cioccolato bianco
• decorazioni a piacere

 

PREPARAZIONE

Per il bisquit savoiardo

Per questa torta tiramisù ho scelto di realizzare un biscotto savoiardo a disco in alternativa ai classici biscotti savoiardi accostati fra loro. Questo mi permette maggior facilità nel taglio della torta stessa ed un aspetto estetico accattivante. 

Ho bisogno di due planetarie.

Nella prima (dopo avere applicato la frusta) monto albume e zucchero, sino ad ottenere una consistenza a neve.

Nella seconda planetaria (sempre con la frusta) monto tuorlo e miele, sino a che sarà perfettamente montato, aumenta di molto il suo volume ed il colore diventa quasi biancastro.

Ci vuole un po' di tempo... io approfitto per setacciare la farina e la fecola e per preparare il caffè che nel frattempo si fredda.

Quando i due composti sono ben montati unisco alla prima planetaria il composto ottenuto dal tuorlo e miele e continuo a montare sino a che il nuovo composto ottenuto è perfettamente omogeneo. A questo punto unisco, in tre step le polveri setacciate con l'aiuto di un leccapentole. Questa operazione deve essere delicata per evitare di smontare il composto.

Ora è possibile dressare metà del composto in una tortiera.
Io per praticità utilizzo quella in silicone
in modo da poterla riutilizzare subito per il secondo disco.
La tortiera deve avere lo stesso diametro del disco di acciaio
che si utilizza per comporre la torta tiramisù.
Oppure leggermente più piccola.
Nel primo caso ottengo un bordo della torta ove si vede solo la crema al mascarpone,
nel secondo caso sono visibili gli strati del bisquit
alternati alla crema al mascarpone.

Il forno dove essere preriscaldato a 180°C  (forno statico)

Inforno il bisquit savoiardo per 8 minuti.

Tolto dal forno il bisquit deve risultare ancora morbido.

Capovolgo su un foglio di carta forno in modo da liberare la tortiera.

Abbatto il bisquit a +4°C

Dresso l'altra metà di composto e porto in cottura il secondo bisquit.

     

  

Per la crema al mascarpone

Metto in un recipiente i fogli di colla di pesce e li copro con acqua pari a massimo 5 volte il suo peso ( 30 g) 
Preparo la pat a bombe:
In un pentolino metto acqua e zucchero
In planetaria il tuorlo
Quando lo sciroppo raggiunge i 100 °C aziono la planetaria.
Una volta che lo sciroppo è a 121°C lo verso a filo sul tuorlo e continuando a montare 
Deve scendere la temperatura in modo che mascarpone e pat a bombe non siano troppo differenti di temperatura.
Nel frattempo monto la panna.
Incorporo il mascarpone e, quando il composto è omogeneo, incorporo la panna montata a step.
Infine metto in microonde la colla di pesce per pochi secondi, non deve superare i 65°C  e la incorporo alla crema al mascarpone con l'aiuto di una frusta.

Per la bagna al caffè

Porto a  100°C acqua e zucchero in modo da preparare lo sciroppo. Io generalmente ne preparo più di quello che mi serve e lo conservo in frigorifero in un vaso di vetro per quando ne ho necessità. Ho il vantaggio di raffreddare più velocemente il caffè.
Con 1 litro di acqua servono 1350 g di zucchero.
Una volta raggiunti i 100°C otteniamo uno sciroppo 30 Be
Per la torta tiramisù servono 100 ml di sciroppo mescolati con 25 ml di caffè espresso (volendo anche decaffeinato)

A questo punto compongo la torta!

Faccio aderire all'anello un nastro di acetato in modo da poter sfilare l'anello in fase di servizio.
Adagio sul piatto di portata l'anello d'acciaio e il primo disco di bisquit .
Con l'aiuto di un biberon verso in modo omogeneo metà della bagna al caffè.
Riempio una sac a poche con metà della crema al mascarpone e copro il bisquit realizzando una spirale che parte dal centro della torta cercando di avere uno spessore omogeneo.
Adagio il secondo disco di bisquit e lo presso leggermente sulla crema al mascarpone.
Verso la bagna e dresso la crema al mascarpone.
Regolo la superficie con l'aiuto di una spatola.
Quando la superficie è perfettamente liscia abbatto a  +4°C.

Ora si può decorare la torta tiramisù con cacao amaro e riccioli di cioccolato bianco.

   

  

CONSERVAZIONE/SERVIRE

La torta tiramisù va conservata in frigorifero, è preferibile tagliare le fette quando è fredda ed avere cura di pulire la lama del coltello prima di ogni taglio.
Da gustare a temperatura ambiente.

E' preferibile consumare in pochi giorni.
Il vantaggio di preparare la torta tiramisù con la pat a bombe fa si che l'uovo si pastorizzi.

Dio ma come si fa
a trovare il coraggio di andare
anche quando vorresti restare
dimmi come... 
   

 E' bastato un attimo a spazzare via tutto:

certezze ed incertezze.

Senza preavviso, senza una tenue scossa che

precede ogni grande terremoto che si rispetti.

Senza lasciare tempo, 

tempo per dire,

per capire,

per ascoltare,

per rifare,

per ripartire da un punto lontano,

senza la possibilità di dire

"proviamo a riavvolgere il nastro e rifare di nuovo,

in un altra maniera,

provo a capire,

provo ad ascoltare,

provo a vedere le cose dal tuo punto di vista,

provo a capire cosa provi,

ci provo,

non so se ne sono capace,

fammi provare..."

Nessuna possibilità

nessun modo per tornare indietro

non vi è maniera

il tempo c'è stato ma non l'ho saputo cogliere,

le occasioni ci sono state ma non le ho intraviste

i silenzi

le parole

i gesti

gli sguardi

c'è stato tutto ... 

ma sarebbe tutto da rifare

sarebbe... 

ma il tempo ha rubato tutto

ora

"dimmi come si fa a rialzarsi

anche quando fa male

e continuare"

il coraggio di andare

Nell’ attesa di uno sguardo
Che arrivi anche in ritardo
Quante volte questo tempo
Ci ha rubato un ricordo
Che comunque tutto passa
Anche quando non vorresti
E ti ritrovi coi tuoi anni
E con i sogni più stretti

Dio ma come si fa
A trovare il coraggio di andare
Anche quando vorresti restare
Dimmi come si fa a rialzarsi
Anche quando fa male
E continuare

Ad allacciarsi le scarpe
E ripartire da zero
A ricordare che niente e nessuno
Può rubarti il futuro
È importante
Tu sei importante

E ricordati di te
Quando il mondo ti dimentica
Lascia sempre una traccia
Su un cuore che passa
Che comunque tutto resta
Anche se non te ne accorgi
Puoi trovarli negli occhi
Quei ricordi mai scritti

Dio ma come si fa
A trovare il coraggio di andare
Anche quando vorresti restare
Dimmi come si fa a rialzarsi
Anche quando fa male
E continuare

Ad allacciarsi le scarpe
E ripartire da zero
A ricordare che niente e nessuno
Può rubarti il futuro
È importante
Tu sei importante

Fatti sentire
(Fatti sentire) 
Fatti sentire

Ad allacciarsi le scarpe
E ripartire da zero
A ricordare che niente e nessuno
Può rubarti il futuro
È importante
Tu sei importante
Fatti sentire
Sei importante, tu
Sei importante

    

   

    

...che comunque tutto resta
anche se non te ne accorgi
puoi trovarli negli occhi

quei ricordi mai scritti...

"MARMELLATA DI ARANCE"

"come se accontentarmi fosse la scelta migliore
come se fosse troppo tardi per definizione
come se l'unica soluzione fosse quella di restare"
                                          (F. Mannoia, nessuna conseguenza)

INGREDIENTI (per circa 3 kg di marmellata)

• Per la marmellata
• 2.00 kg di arance sbucciate e private della parte bianca
• 1.00 kg di zucchero semolato
• 1      limone
• 1      cucchiaino scarso di cannella in polvere

PREPARAZIONE

Per la marmellata

Per preparare la nostra marmellata dobbiamo scegliere delle arance al naturale, prive di trattamenti, se ne avete la possibilità quelle biologiche, perché si utilizzano anche le bucce.
Dopo aver lavato le arance e il limone le asciughiamo e, con un pelapatate, le sbucciamo avendo cura di non asportare la parte bianca delle bucce.
Poniamo in pentola gli spicchi di agrumi privi della pellicina bianca ed il succo di limone; portiamo ad ebollizione e cuociamo per circa 15 minuti.

Prepariamo in doppia cottura: quando sono trascorsi 15 minuti spegniamo il fuoco e, vista la temperatura esterna, poniamo la pentola sul davanzale per portarla velocemente a+4°C e poi la teniamo in frigorifero, coperta con la pellicola, sino al giorno successivo.

Per quanto riguarda la pellicola ricordiamo che

se i cibi sono caldi deve sempre essere messa a contatto con l'alimento stesso

se i cibi sono freddi è indifferente o meglio dipende dalla funzione che deve svolgere la pellicola.

(E' preferibile una pellicola priva di pvc)

Mettiamo in acqua bollente le bucce delle arance e del limone e dalla ripresa del bollore le lasciamo per 3-4 minuti. Ripetiamo l'operazione per 3 volte cambiando l'acqua ogni volta in modo che le bucce perdano l'amaro.

Uniamo le bucce sbollentate alla marmellata ancora calda e che lasciamo riposare 24 ore.

Trascorso questo tempo riportiamo a bollore la marmellata, uniamo lo zucchero e portiamo a bollore per 15 minuti. Quando la marmellata è pronta abbassiamo il fuoco, uniamo la cannella e frulliamo  con il frullatore ad immersione. 

La cottura è perfetta quando siamo a 110°C circa  (quando messe alcune gocce di confettura su un piano di marmo, o di acciaio, le gocce rimangono compatte e non rilasciano acqua in eccesso).

Portiamo il fuoco al minimo e invasiamo velocemente con l'aiuto di un imbuto.

Chiudiamo i vasetti con le capsule e li capovolgiamo su un piano di legno.

Già dopo poco è possibile capovolgere i vasi e verificare la presenza del sottovuoto.

Quando sono freddi li mettiamo in lavastoviglie ed eseguiamo un lavaggio breve a 65°C in modo da pastorizzare ogni vasetto.

Sarebbe pratico possedere un abbattitore per ridurre i tempi ed aumentare la sicurezza, se siamo in inverno possiamo sfruttare il balcone o un davanzale. Pentola e vasetti possono essere portati velocemente a +4°C

Una volta freddi su ogni vasetto applichiamo l'etichetta.

  

Come già detto, la conservabilità della confettura/marmellata
è data da una buona percentuale di zucchero e

e da un ridotto ph della confettura/marmellata stessa. 

Otteniamo un ph soddisfacente con l'aggiunta del limone
(mezzo limone ogni chilo di frutta). 

L'aggiunta dello zucchero in un secondo momento è per evitare la caramellizzazione dello zucchero stesso che donerebbe, alla confettura/marmellata, un colore più brunito.

Inoltre ho imparato ad evitare di macerare la frutta prima di portarla in cottura perché,

così facendo, ottenevo maggior liquido che poi veniva eliminato allungando

i tempi di cottura.

L'eccessiva concentrazione di liquido aiuta la proliferazione dei batteri

e quindi danneggia la confettura/marmellata e ne riduce la conservabilità.

Un altro elemento che mi aiuta nella buona riuscita sono i semi.

Durante la cottura metto in pentola dei semi di limone e di mela

avvolti e legati in una garza di cotone.

I semi di agrumi e di mela verde contengono alte percentuali di pectina

che viene rilasciata in fase di cottura.

Prima di frullare il preparato vado a togliere dalla pentola

il sacchetto di semi.

Non impiego mai la pectina, soprattutto perché la buccia degli agrumi ne è già molto ricca.

La pectina presente nella buccia in presenza di zuccheri e acidi (il limone) attraverso l'idrolisi forma un gel naturale con proprietà addensante e gelatinizzante che rende la marmellata bella densa.

    

Quest'anno mi sono sbizzarrita con esperimenti:
-  Al pepe nero
-  Allo zenzero
-  Ai chiodi di garofano e cannella

Al pepe nero
Per molti ma non per tutti! Ho aggiunto del pepe macinato in caduta termica, ovvero poco prima di invasare, e per richiamarne il ricordo all'occhio, ho messo in ogni vasetto 3 chicchi di pepe nero. La quantità? Io sono stata davvero parsimoniosa, il pepe non deve essere poco ma nemmeno troppo. Deve essere appena percettibile: per molti appunto, ma non per tutti!

Allo zenzero
Che dire, io lo zenzero lo metterei ovunque, ovviamente fresco e grattugiato già ad inizio cottura. Se preferite in polvere sarà importante capire la giusta quantità e in questo caso è preferibile introdurlo in caduta termica.

Ai chiodi di garofano e cannella
Richiamano in modo inequivocabile il Natale, le sere davanti al caminetto avvolti in una morbida coperta. E' preferibile introdurli in polvere e in caduta termica. Una buona alternativa è mettere i chiodi di garofano interi e la cannella in bastoncini avvolti nel sacchetto con i semi già ad inizio cottura.

  

CONSERVAZIONE/SERVIRE

I vasetti vanno conservati in dispensa, preferibilmente al riparo dal caldo e dalla luce.
E' preferibile consumarli entro 12 mesi.
Il vasetto, una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

 nessuna conseguenza

"e invece pensa
nessuna conseguenza
di te so stare senza
non sei necessario alla mia sopravvivenza
e invece pensa io non mi sono persa
di quel che è stato non resta nessuna conseguenza" 

                                                           (Fiorella M. -nessuna conseguenza-)

  

 A te che mi dicevi 

ma tu dove vuoi andare 
che non conosci il mondo e ti puoi fare solo male 
ancora hai troppe cose da imparare
devi solamente stare zitta e ringraziare...

Parlando mi dicevi tutto questo 
e molto altro guardandomi ogni volta dall'alto verso il basso 
perché non pensavi che avrei avuto 
un giorno il coraggio

E mi sembrava di restare ferma al punto di partenza 
di non essere capace di bastare mai a me stessa 
di non avere una certezza 
di non essere all'altezza

e invece pensa 
nessuna conseguenza 
di te so stare senza
non sei necessario alla mia sopravvivenza 
e invece pensa io non mi sono persa 
di quel che è stato non resta nessuna conseguenza

E ripetevi tutto questo con quell'aria da padrone 
convincendomi a pensare che io avevo torto e tu ragione 
ma lo sai alla fine che l'amore 
se lo tieni chiuso a chiave guarda altrove

Come se accontentarmi fosse la scelta migliore 
come fosse troppo tardi sempre per definizione 
come se l'unica soluzione fosse quella di restare

e invece pensa 
nessuna conseguenza 
di te so stare senza
non sei necessario alla mia sopravvivenza 
e invece pensa io non mi sono persa 
di quel che è stato non resta 
nessuna conseguenza
nessuna conseguenza
di quel che è stato non resta 
nessuna conseguenza

A te che mi dicevi 
ma tu dove vuoi andare 
che non conosci il mondo e ti puoi fare solo male 
ancora hai troppe cose da imparare
devi solamente stare zitta e ringraziare

e invece pensa 
nessuna conseguenza 
di te so stare senza
non sei necessario alla mia sopravvivenza 
e invece pensa perchè non mi sono persa 
di quel che è stato non resta 
nessuna conseguenza
nessuna conseguenza
di quel che è stato non resta 
nessuna conseguenza
nessuna conseguenza

     

Un intenso profumo di agrumi ha riempito la casa, profumo d'inverno,
profumo di casa,  profumo di feste, profumo di affetti,
profumo di serenità,
una serenità che tutti dovrebbero avere e vivere ogni giorno
il pensiero va ad una donna che ho conosciuto recentemente
una donna che ha saputo reagire, riprendere in mano la sua vita
e quella dei suoi figli
a lei, ed ai suoi figli, il mio più grande abbraccio.