dolciando atelier

PATA à CHOUX

Come resistere di fronte ad un bignè farcito?
Come impedire all'occhio di incantarsi davanti ad una piramide di profiteroles
o di un magnifico croquembouche ?
come resistere ad assaggiare un éclair?
Ingrediente principe per la decorazione della saint honoré

Per tutto questo 
ecco la pata à choux

La preparazione è molto semplice, pochi passaggi e lavorazioni semplici, 

che permettono di realizzare fantastici dolci. 

Una pasta che per definizione è montata, 

ovvero gli ingredienti vengono "montati" con le fruste 

in modo che incorporano aria 

sino a diventare soffici e spumosi, niente lievito quindi.



INGREDIENTI  

• 125 g di acqua
• 85  g burro 
• 2    g di sale fino
• 125 g di farina 00
• 150 g di uova a temperatura ambiente

PREPARAZIONE

In una pentola capiente verso l'acqua, aggiungo il sale ed il burro a pezzetti. Quando sobbolle tolgo dal fuoco ed unisco la farina. La farina dovrà essere precedentemente setacciata e deve essere unita in un solo colpo.

La pata à choux è una pasta montata quindi, 

come per i lievitati è bene che la farina sia sempre setacciata.

Quando si è creata una palla riporto la pentola sul fuoco a fiamma bassa, mescolo con un cucchiaio di legno in modo energico in modo che la pasta diventi morbida e si stacchi dalle pareti lasciando sulle stesse una leggera patina bianca. Calcolate almeno 5 - 7 minuti.

Lasciamo raffreddare completamente. Se voi avete un abbattitore capite la possibilità di ridurre notevolmente i tempi di attesa.

Nella planetaria metto la mia palla di pasta raffreddata ed aziono a velocità lenta, unisco una alla volta le uova precedentemente "stracciate", mai intere, in modo che si amalgamino in modo omogeneo al composto. 
La planetaria ora la lascio lavorare per buoni 10 minuti in modo che l'impasto inglobi aria e la consistenza finale, oltre ad essere liscia, sia quella di un nastro. 

Per essere certi che l'impasto è pronto

basta prendere con un cucchiaio un po di impasto 

e lasciarlo cadere nuovamente nella planetaria 

e verificare che la discesa del composto sia fluida 

come quella di un nastro di seta che cade al suolo.

Se fosse troppo denso io aggiungo un poco di acqua frizzante che mi aiuta in cottura!

Mi dispiace sempre scartare parte delle uova per avere il peso perfetto 

così aggiusto la consistenza con l'aggiunta di acqua frizzante.

Ecco la nostra pata à choux è pronta per essere impiegata!
E' ora di preparare splendidi bignè!

Una volta cotti e raffreddati gli choux si possono conservare per qualche giorno, non farciti, racchiusi in scatole di latta non in frigorifero, dove diventerebbero umidicci e non all'aria dove seccherebbero. Chiaro che oggi con i frigoriferi di nuova generazione avvengono grandi cose! Con un buon no-frost la conservazione è perfetta, ideale un contenitore tipo quelli per il formaggio.

Provare per credere!