"Smilace e Croco"
bavarese allo zafferano
... si narra della ninfa Smilace, eternamente radiosa,
alla quale piaceva stare col giovane Croco;
un bel giorno si stizzì e lo trasformò
in un piccolo fiore violaceo dal cuore di fuoco ...
alla quale piaceva stare col giovane Croco;
un bel giorno si stizzì e lo trasformò
in un piccolo fiore violaceo dal cuore di fuoco ...
INGREDIENTI
(per circa 20 vasetti da 80 ml/cad)
-
Per il crumble alla nocciola
-
100 g di burro morbido
-
50 g di zucchero semolato
-
60 g di farina di nocciole
-
120 g di farina 00 debole
-
Per la bagna all'amarena
- 100 ml di acqua
- 135 g di zucchero semolato
- 30 ml di sciroppo di amarena
-
Per la bavarese allo zafferano
-
375 g di latte fresco
-
3 g di zafferano in polvere
-
75 g di zucchero semolato
-
120 g di tuorli
-
15 g di colla di pesce
-
300 g di panna fresca
-
Per decorare/impiattare
-
qb granella di nocciola
-
20 nocciole tostate o pralinate
-
20 amarene sciroppate
PREPARAZIONE
Per il crumble alla nocciola
In planetaria (dopo aver applicato la foglia) monto burro e zucchero, aggiungo le farine setacciate e amalgamate fra loro. Le polveri vanno unite in un sol colpo ed il composto deve essere lavorato poco, il risultato dovrà essere di una frolla scomposta, sbriciolata:
un crumble appunto!
Il crumble altro non è che una pasta frolla sbriciolata
ideale come "fondo" per diverse preparazioni.
Impiegata naturalmente o con una bagna come in questa preparazione.
Ci permette, soprattutto con le preparazioni cremose
(mousse, bavaresi e semifreddi)
di avere una parte croccante per esaltare il dolce.
Disponiamo il composto, così sbriciolato, sulla placca da forno opportunamente coperta da carta-forno.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 180°C
Inforniamo e portiamo a 160°C per circa 10-12 minuti.
Una volta sfornato lo lasciamo riposare a temperatura ambiente. Diventerà bello croccante.
Potrebbe succedere che il composto, in fase di lavorazione,
non rimanga sbriciolato ma diventi un composto uniforme.
Nessun problema!
Prendiamo uno schiaccia patate e ne ricaviamo dei begli spaghetti.
Se la forza delle braccia vi ha abbandonato nessuna paura.
Congeliamo per un poco il composto e, tolto dal congelatore, lo riduciamo in briciole con l'aiuto della grattugia.
:-)
Per la bagna all'amarena
Preparo la bagna portando a bollore l'acqua e lo zucchero.
Arresto il fuoco a 100°C in modo da ottenere uno sciroppo di 30 be
Quando lo sciroppo è freddo unisco lo sciroppo d'amarena. Otterremo così una bagna non alcolica.
Per la bavarese allo zafferano
La particolarità di questa bavarese, oltre al brillante colore giallo oro,
è il gusto piacevole dello zafferano, esso, come tutte le spezie,
deve essere impiegato in modo corretto in modo da esaltare il più possibile il dolce.
La polvere di zafferano deve essere messa in un liquido
per almeno mezz'ora prima di essere impiegata.
Nel nostro caso la poniamo direttamente nel latte.
Trascorsa la mezz'ora di ammollo, poniamo sul fuoco il latte con lo zafferano e lo portiamo in temperatura.
A parte creiamo un pastello con tuorli e zucchero. Lo versiamo a filo sul latte e amalgamiamo il composto con l'aiuto della frusta. Continuiamo a mescolare la nostra crema inglese con la frusta sino al raggiungimento di 82°C.
Spegniamo e togliamo immediatamente dal fuoco.
La crema inglese dovrà risultare perfettamente omogenea, liscia, priva di grumi.
Se così non fosse significa che siamo andati oltre con la temperatura
ed è "impazzita", perché i tuorli sono cotti eccessivamente,
possiamo rimediare passandola velocemente con il frullatore ad immersione.
Se sprovvisti di termometro si può considerare pronta la crema inglese quando,
immergendo un cucchiaio di legno nella crema,
una volta tolto rimane velato di crema.
A questo punto lasciamo scendere un poco la temperatura e, quando siamo a circa 60°C incorporiamo la gelatina e la amalgamiamo velocemente con la frusta.
La gelatina, o comunemente detta "colla di pesce", è un addensante.
Per utilizzarla deve essere lasciata in ammollo in un liquido,
generalmente acqua, sino a che si presenta morbida.
Il miglior uso è lasciare assorbire alla gelatina
una quantità di liquido pari a 5 volte il peso della gelatina stessa.
Per essere certi di un buon risultato è pratico pesare il liquido
e lasciare immersa la gelatina sino a completo assorbimento dello stesso.
A quel punto la gelatina è pronta e, se dimenticata,
non può assorbire quantità superiori e quindi danneggiarsi.
Inoltre la gelatina deve essere cotta.
Nel nostro caso sfruttiamo la temperatura della crema inglese.
Siamo al passaggio finale.
Montiamo la panna ma non completamente, infatti quando la andiamo ad unire al composto parzialmente si smonterà quindi la montiamo circa al 70%
Ora, con l'aiuto della frusta incorporiamo la panna semi-montata alla crema inglese.
il composto dovrà risultare omogeneo.
Il modo migliore per ottenere una perfetta bavarese è avere due cortezze:
- Uniformare le temperature
- Alleggerire le masse
Il primo significa che la panna semi-montata,
che viene montata appena tolta dal frigorifero e quindi a +4°C
non potrà essere subito unita alla crema inglese che sarà a circa 50°C ,
quando abbiamo unito la gelatina.
Attenderemo quindi che la crema inglese raggiunga circa la temperatura ambiente e così pure la panna montata.
Quando invece parliamo di alleggerimento delle masse consideriamo il fatto che dobbiamo uniformare due composti con consistenze diverse, l'ideale è procedere per step. Incorporiamo un poco di crema inglese alla panna semi-montata rendendola più fluida e solo a quel punto incorporiamo a step la panna semi-montata alla crema inglese.
Più semplice a farsi che a dirsi!
Ecco pronta la nostra bavarese allo zafferano!
La bavarese altro non è che una preparazione a base di
crema inglese + "gusto" + panna semi-montata
e ovviamente della gelatina.
L'unico apporto di aria è dato dalla panna semi-montata,
al taglio (o al cucchiaio) il dolce sarà compatto.
Generalmente la bavarese si serve a +4°C
Eccoci pronti per la fase finale.
In ogni vasetto dispongo circa due cucchiaini da caffè di crumble
Con un flacone dal beccuccio sottile bagno il crumble con la bagna all'amarena.
La giusta quantità, oltre al gusto personale, è data da un risultato che deve dare un crumble bagnato ma non inzuppato, al palato dovremo trovare una consistenza croccante e solo leggermente umida. Rendiamo lo strato compatto ed uniforme, io utilizzo il pressa-caffè!
Poniamo in abbattitore positivo (+4°C) i vasetti in modo che quando poi andiamo a dressare nei vasetti la bavarese il crumble rimanga perfettamente sul fondo e in uno strato uniforme.
Per dressare la bavarese è preferibile porla in una brocca con beccuccio in modo che non "sporchiamo" tutti i vasetti.
I vasetti possono essere riempiti sino quasi al bordo. Teniamo conto di poter poi adagiare le decorazioni.
Una volta riempiti i vasetti vanno nuovamente posti in abbattitore positivo sino al momento di servire.
Io ho scelto questa decorazione:
una nocciola tostata oppure pralinata,
un poco di granella di nocciola
a piacere una amarena sciroppata per richiamare il gusto della bagna.
Così, quando ammiriamo il nostro vasetto,
l'occhio già conosce i gusti che il palato si presta a gustare.
Unica piacevole sorpresa sarà lo zafferano:
una tenera pozione d'amore!
Se siete alle prese con una cena o un evento che vi impegna per molte preparazioni è possibile congelare le bavaresi (prive di decorazione) e, qualche ora prima dell'evento, togliamo i vasetti dal congelatore e decoriamo e poniamo in frigorifero per raggiungere la giusta consistenza/temperatura di servizio.
Chiaramente questo tempo varia in funzione della grandezza dei vasetti/bicchieri/monoporzioni.
CONSERVAZIONE/SERVIRE
Le bavaresi vanno conservati in frigorifero a +4°C.
E' possibile congelarle e provvedere poi a guarnirle e lasciarle a +4°C il tempo opportuno di raggiungere la giusta consistenza.
Su di voi cureti, generati dalla copiosa pioggia,
e su di te, o Croco, mutato insieme con Smilace in piccolo fiore,
su queste leggende io taccio,
avvinto nell'animo con la soavità del nuovo.
(Ovidio, Metamorfosi, libro IV)
Si narra di una ninfa, Smilace,
eternamente giovane e radiosa, si narra che danzasse con le amiche.
Si narra del giovano Croco,
si narra della sue esitazione dinnanzi a tale bellezza,
si narra del suo essere impacciato.
Si narra di Croco che ogni giorno si reca nel bosco
vagando in cerca di Smilace,
si narra che ne usciva ogni volta stregato,
si narra di Smilace venerata da quell'uomo,
...ma arrivò il giorno che Smilace si stancò del giovane.
Croco continuò a cercarla.
Si narra che Smilace si stizzì
si adoperò in una trasformazione:
Croco divenne uno splendido fiore violaceo dal cuore di fuoco.
Eccoli qui di nuovo
Smilace e Croco racchiusi in un vaso per sempre
Smilace radiosa amarena e Croco delicato zafferano.
INGREDIENTI
(per circa 20 vasetti da 80 ml/cad)
Per il crumble alla nocciola
100 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
60 g di farina di nocciole
120 g di farina 00 debole
Per la bagna all'amarena
Per la bavarese allo zafferano
375 g di latte fresco
3 g di zafferano in polvere
75 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
15 g di colla di pesce
300 g di panna fresca
Per decorare/impiattare
qb granella di nocciola
20 nocciole tostate o pralinate
20 amarene sciroppate
PREPARAZIONE
Per il crumble alla nocciola
In planetaria (dopo aver applicato la foglia) monto burro e zucchero, aggiungo le farine setacciate e amalgamate fra loro. Le polveri vanno unite in un sol colpo ed il composto deve essere lavorato poco, il risultato dovrà essere di una frolla scomposta, sbriciolata:
un crumble appunto!
un crumble appunto!
Il crumble altro non è che una pasta frolla sbriciolata
ideale come "fondo" per diverse preparazioni.
Impiegata naturalmente o con una bagna come in questa preparazione.
Ci permette, soprattutto con le preparazioni cremose
(mousse, bavaresi e semifreddi)
di avere una parte croccante per esaltare il dolce.
ideale come "fondo" per diverse preparazioni.
Impiegata naturalmente o con una bagna come in questa preparazione.
Ci permette, soprattutto con le preparazioni cremose
(mousse, bavaresi e semifreddi)
di avere una parte croccante per esaltare il dolce.
Disponiamo il composto, così sbriciolato, sulla placca da forno opportunamente coperta da carta-forno.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 180°C
Inforniamo e portiamo a 160°C per circa 10-12 minuti.
Una volta sfornato lo lasciamo riposare a temperatura ambiente. Diventerà bello croccante.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 180°C
Inforniamo e portiamo a 160°C per circa 10-12 minuti.
Una volta sfornato lo lasciamo riposare a temperatura ambiente. Diventerà bello croccante.
Potrebbe succedere che il composto, in fase di lavorazione,
non rimanga sbriciolato ma diventi un composto uniforme.
Nessun problema!
Prendiamo uno schiaccia patate e ne ricaviamo dei begli spaghetti.
Se la forza delle braccia vi ha abbandonato nessuna paura.
Congeliamo per un poco il composto e, tolto dal congelatore, lo riduciamo in briciole con l'aiuto della grattugia.
:-)
non rimanga sbriciolato ma diventi un composto uniforme.
Nessun problema!
Prendiamo uno schiaccia patate e ne ricaviamo dei begli spaghetti.
Se la forza delle braccia vi ha abbandonato nessuna paura.
Congeliamo per un poco il composto e, tolto dal congelatore, lo riduciamo in briciole con l'aiuto della grattugia.
:-)
Per la bagna all'amarena
Preparo la bagna portando a bollore l'acqua e lo zucchero.
Arresto il fuoco a 100°C in modo da ottenere uno sciroppo di 30 be
Quando lo sciroppo è freddo unisco lo sciroppo d'amarena. Otterremo così una bagna non alcolica.
Per la bavarese allo zafferano
La particolarità di questa bavarese, oltre al brillante colore giallo oro,
è il gusto piacevole dello zafferano, esso, come tutte le spezie,
deve essere impiegato in modo corretto in modo da esaltare il più possibile il dolce.
La polvere di zafferano deve essere messa in un liquido
per almeno mezz'ora prima di essere impiegata.
Nel nostro caso la poniamo direttamente nel latte.
Trascorsa la mezz'ora di ammollo, poniamo sul fuoco il latte con lo zafferano e lo portiamo in temperatura.
A parte creiamo un pastello con tuorli e zucchero. Lo versiamo a filo sul latte e amalgamiamo il composto con l'aiuto della frusta. Continuiamo a mescolare la nostra crema inglese con la frusta sino al raggiungimento di 82°C.
Spegniamo e togliamo immediatamente dal fuoco.
La crema inglese dovrà risultare perfettamente omogenea, liscia, priva di grumi.
Se così non fosse significa che siamo andati oltre con la temperatura
ed è "impazzita", perché i tuorli sono cotti eccessivamente,
ed è "impazzita", perché i tuorli sono cotti eccessivamente,
possiamo rimediare passandola velocemente con il frullatore ad immersione.
Se sprovvisti di termometro si può considerare pronta la crema inglese quando,
immergendo un cucchiaio di legno nella crema,
immergendo un cucchiaio di legno nella crema,
una volta tolto rimane velato di crema.
A questo punto lasciamo scendere un poco la temperatura e, quando siamo a circa 60°C incorporiamo la gelatina e la amalgamiamo velocemente con la frusta.
La gelatina, o comunemente detta "colla di pesce", è un addensante.
Per utilizzarla deve essere lasciata in ammollo in un liquido,
generalmente acqua, sino a che si presenta morbida.
Il miglior uso è lasciare assorbire alla gelatina
una quantità di liquido pari a 5 volte il peso della gelatina stessa.
Per essere certi di un buon risultato è pratico pesare il liquido
e lasciare immersa la gelatina sino a completo assorbimento dello stesso.
A quel punto la gelatina è pronta e, se dimenticata,
non può assorbire quantità superiori e quindi danneggiarsi.
Inoltre la gelatina deve essere cotta.
Nel nostro caso sfruttiamo la temperatura della crema inglese.
Siamo al passaggio finale.
Montiamo la panna ma non completamente, infatti quando la andiamo ad unire al composto parzialmente si smonterà quindi la montiamo circa al 70%
Ora, con l'aiuto della frusta incorporiamo la panna semi-montata alla crema inglese.
il composto dovrà risultare omogeneo.
Il modo migliore per ottenere una perfetta bavarese è avere due cortezze:
- Uniformare le temperature
- Alleggerire le masse
Il primo significa che la panna semi-montata,
che viene montata appena tolta dal frigorifero e quindi a +4°C
non potrà essere subito unita alla crema inglese che sarà a circa 50°C ,
quando abbiamo unito la gelatina.
Attenderemo quindi che la crema inglese raggiunga circa la temperatura ambiente e così pure la panna montata.
Quando invece parliamo di alleggerimento delle masse consideriamo il fatto che dobbiamo uniformare due composti con consistenze diverse, l'ideale è procedere per step. Incorporiamo un poco di crema inglese alla panna semi-montata rendendola più fluida e solo a quel punto incorporiamo a step la panna semi-montata alla crema inglese.
Più semplice a farsi che a dirsi!
Ecco pronta la nostra bavarese allo zafferano!
La bavarese altro non è che una preparazione a base di
crema inglese + "gusto" + panna semi-montata
e ovviamente della gelatina.
L'unico apporto di aria è dato dalla panna semi-montata,
al taglio (o al cucchiaio) il dolce sarà compatto.
Generalmente la bavarese si serve a +4°C
crema inglese + "gusto" + panna semi-montata
e ovviamente della gelatina.
L'unico apporto di aria è dato dalla panna semi-montata,
al taglio (o al cucchiaio) il dolce sarà compatto.
Generalmente la bavarese si serve a +4°C
Eccoci pronti per la fase finale.
In ogni vasetto dispongo circa due cucchiaini da caffè di crumble
Con un flacone dal beccuccio sottile bagno il crumble con la bagna all'amarena.
La giusta quantità, oltre al gusto personale, è data da un risultato che deve dare un crumble bagnato ma non inzuppato, al palato dovremo trovare una consistenza croccante e solo leggermente umida. Rendiamo lo strato compatto ed uniforme, io utilizzo il pressa-caffè!
Poniamo in abbattitore positivo (+4°C) i vasetti in modo che quando poi andiamo a dressare nei vasetti la bavarese il crumble rimanga perfettamente sul fondo e in uno strato uniforme.
Per dressare la bavarese è preferibile porla in una brocca con beccuccio in modo che non "sporchiamo" tutti i vasetti.
I vasetti possono essere riempiti sino quasi al bordo. Teniamo conto di poter poi adagiare le decorazioni.
Una volta riempiti i vasetti vanno nuovamente posti in abbattitore positivo sino al momento di servire.
Io ho scelto questa decorazione:
una nocciola tostata oppure pralinata,
un poco di granella di nocciola
a piacere una amarena sciroppata per richiamare il gusto della bagna.
Così, quando ammiriamo il nostro vasetto,
l'occhio già conosce i gusti che il palato si presta a gustare.
Unica piacevole sorpresa sarà lo zafferano:
una tenera pozione d'amore!
Se siete alle prese con una cena o un evento che vi impegna per molte preparazioni è possibile congelare le bavaresi (prive di decorazione) e, qualche ora prima dell'evento, togliamo i vasetti dal congelatore e decoriamo e poniamo in frigorifero per raggiungere la giusta consistenza/temperatura di servizio.
Chiaramente questo tempo varia in funzione della grandezza dei vasetti/bicchieri/monoporzioni.
Chiaramente questo tempo varia in funzione della grandezza dei vasetti/bicchieri/monoporzioni.
CONSERVAZIONE/SERVIRE
Le bavaresi vanno conservati in frigorifero a +4°C.
E' possibile congelarle e provvedere poi a guarnirle e lasciarle a +4°C il tempo opportuno di raggiungere la giusta consistenza.
Su di voi cureti, generati dalla copiosa pioggia,
e su di te, o Croco, mutato insieme con Smilace in piccolo fiore,
su queste leggende io taccio,
avvinto nell'animo con la soavità del nuovo.
(Ovidio, Metamorfosi, libro IV)
Si narra di una ninfa, Smilace,
eternamente giovane e radiosa, si narra che danzasse con le amiche.
Si narra del giovano Croco,
si narra della sue esitazione dinnanzi a tale bellezza,
si narra del suo essere impacciato.
Si narra di Croco che ogni giorno si reca nel bosco
vagando in cerca di Smilace,
si narra che ne usciva ogni volta stregato,
si narra di Smilace venerata da quell'uomo,
...ma arrivò il giorno che Smilace si stancò del giovane.
Croco continuò a cercarla.
Si narra che Smilace si stizzì
si adoperò in una trasformazione:
Croco divenne uno splendido fiore violaceo dal cuore di fuoco.
Eccoli qui di nuovo
Smilace e Croco racchiusi in un vaso per sempre
Smilace radiosa amarena e Croco delicato zafferano.
