dolciando atelier

"CUORE NERO"

frollini cacao e nocciole

...cuori di cacao, neri come la notte, 
ripieni di dolci sogni all'arancia... 

INGREDIENTI (per circa 1 kg di biscotti)

• Per la frolla al cacao e nocciole
• 280 g di burro a temperatura ambiente
• 180 g di zucchero a velo
•      2 g di sale
•     5 g di vaniglia in polvere 
•   60 g di albume
• 450 g di farina debole setacciata
•   25 g di cacao setacciato
• 160 g di nocciole frullate finemente

• Per farcire
• qb marmellata di arance

• Per decorare/impiattare
• qb zucchero a velo

 

PREPARAZIONE

Per la frolla al cacao e nocciole
In planetaria (dopo aver applicato la frusta) monto burro,  zucchero a velo, sale e la polvere di vaniglia. 

Quest'ultima la incorporo al burro per avere la massima resa.

E' importante che le spezie siano incorporate in abbinamento ad un grasso, 

sia questo burro, olio, tuorlo d'uovo,...

questo fa si che la piccola quantità di spezie
ci dia la massima propagazione nel preparato.

Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
A questo punto il nostro impasto può essere ridotto in un panetto dello spessore di uno/due centimetri, lo si avvolge con la pellicola e lo si abbatte a +4°C

In mancanza dell'abbattitore è possibile 

preparare l'impasto il giorno precedente 

e lasciarlo tutta la notte in frigorifero.

A questo punto incorporo a filo gli albumi introducendoli direttamente dal tubo alimentatore mentre il composto continua a montare in planetaria. 
A parte setaccio il cacao e la farina, unisco la farina di nocciole e amalgamo fra loro le polveri.
Sulla planetaria ora monto la foglia, verso in un sol colpo le polveri  e aziono la planetaria avendo cura di non lavorare troppo l'impasto.

Non abbiamo bisogno di creare la maglia glutinica, i biscotti dovranno essere scioglievoli ma croccanti. Proprio per renderli croccanti, questa ricetta prevede di impiegare solo l'albume e non le uova intere.

Ora è possibile stendere l'impasto: l'ideale è farlo con la sfogliatrice per avere uno spessore uniforme e quindi una cottura perfetta dei biscotti, in alternativa io lo stendo con la macchina per la pasta o il mattarello.
Cerco di ottenere uno spessore uniforme di 3-4 mm

Con lo stampo ricavo dei biscotti a forma di cuore e li adagio man mano sulla teglia rivestita di carta-forno avendo cura di lasciarli distanziati fra loro per impedire che si uniscano fra loro in cottura.
Inforno i biscotti per 10-12 minuti.
Il tempo varia in base allo spessore del biscotto.
Tolti dal forno devono risultare ancora morbidi, sarà con il raffreddamento che assumono la giusta consistenza.
Il forno dovrà essere preriscaldato a 170°C (forno statico)
Una volta sfornati i biscotti vanno lasciati raffreddare a temperatura ambiente in modo naturale.

I cuori neri possono essere serviti così 

oppure spolverati con zucchero a velo 

oppure accoppiati e farciti con marmellata di arance.

In questo ultimo caso si capovolgono la metà dei biscotti realizzati e, con l'aiuto di una sac a poche, si dressa, su ogni biscotto, la marmellata avendo cura di lasciare libero il bordo per circa 4-5 mm; con gli altri biscotti andiamo ad accoppiare i cuori neri.
Dopo averli adagiati su un piatto li possiamo spolverare con zucchero a velo.

Il connubio cacao amaro e arancia è senza dubbio sublime

CONSERVAZIONE/SERVIRE

I cuori neri (farciti) vanno conservati in frigorifero ma gustati a temperatura ambiente.
E' preferibile farcire solo quelli che si vogliono consumare in giornata.
Quelli senza farcitura (con o senza zucchero a velo) si conservano per 3 mesi in scatole di latta o vasi di vetro a temperatura ambiente.

...E' simpatico pensare come, a volte, ci si ritrova a leggere un libro per caso,
come ci si può innamorare di quello che troviamo narrato, 
come possiamo trovarci ispirazione, nozioni, motivi di crescita, 
stimoli per andare avanti in una direzione e, a volte, 
molto di quello che anche noi viviamo, cerchiamo, pensiamo, 
ma magari non siamo così bravi a metterlo su carta.
Uno di questi libri è 

La Fisiologia del Gusto
di J.A. Brillant Savarin

Quando ho pensato di dar vita a questo blog 

ho focalizzato l'attenzione su quello che volevo in qualche modo "raccontare".
Pensare che poteva essere un blog di pasticceria fine a se stesso
mi sembrava un gesto riduttivo,
innanzitutto perché le mie conoscenze in pasticceria erano, e sono,
davvero ancora ad un livello base;
poi perché volevo ci fossero altri elementi che potessero prendere vita,
altri aspetti che potessero colorare queste pagine.


Ho pensato a come spesso si sottovalutano i diversi modi con cui si gusta un cibo,
quindi ho pensato ai sensi ed al loro compito di "accompagnarci" a gustare un cibo,
soprattutto un dolce.

La vista:
e quindi gli occhi che voluttuosi cercano i colori accattivanti, 
le forme piacevoli, gli impiattamenti simpatici se non addirittura artistici,
 a tratti sorprendentemente minimalisti, 
con contrasti di colori, giochi di consistenze; 
polveri, granelle, creme, 
che giocano fra loro per invitarci a prendere parte al banchetto.

L'olfatto:
i profumi che pervadono e stimolano il nostro desiderio 
di conoscerne anche il gusto di quanto stiamo ammirando,
profumi di spezie, intensi, dolci, amari;
profumi che ci rapiscono e ci stregano.

L'udito:
i suoni che sprigionano le stoviglie 
mentre prepariamo il nostro boccone prelibato,
i suoni che provengono dal laboratorio per dare vita al dolce
Musica soave di invito al banchetto.

Il tatto:
le diverse consistenze che sfiorano le nostre dita, 
niente di più bello che mangiare un mignon con le mani, 
sentire la sfoglia fragile fra le dita,
una frolla pronta per sbriciolarsi delicatamente
la consistenza vellutata di una crema.

Il gusto:
il più importante di tutti 
Non ci riempirebbe di tante soddisfazioni se non abbinato agli altri sensi.
Provate a gustare un dolce ad occhi chiusi, col naso tappato.
Una differenza abissale, quasi impossibile stabilire quello che stiamo mangiando,
con la mancanza della vista che riconosce le forme e i colori delle preparazioni, 
o con la mancanza del profumo che rende tutto uguale a se stesso.

Poi ho pensato all'arte nelle sue forme più svariate 
che si esercitano e si "gustano" anch'esse attraverso i sensi: 
la pittura, la scultura, la musica, la scrittura,

l'arte della pasticceria
fatta di spezie, di profumi, di colori...

Poi volevo ci fosse, a cornice di tutto questo, un luogo a me tanto caro: 
il Perù coi suoi suoni, profumi, luoghi, persone, colori, ...
cornice che è anche lo sfondo di questo blog

Altro non ho potuto fare che rimanere incantata

da quanto già scritto in seconda di copertina di questo libro:

"Nel considerare i piaceri della tavola

sotto i più diversi aspetti,

m'ero reso conto da tempo che in questo campo

c'era da fare qualcosa di meglio di un semplice libro di cucina,

e che molto si poteva dire su funzioni così essenziali,
così continue e che influiscono

così direttamente sulla salute, sulla felicità e persino sugli affari.

Una volta stabilità quest'idea madre,

tutto il resto è venuto da se:

mi sono guardato intorno, ho preso appunti, e spesso,

in mezzo ai più sontuosi banchetti,

il piacere di osservare mi ha salvato dalla noia conviviale.

Certo, per tener fede agli impegni che m'ero prefissato,

ho dovuto improvvisarmi fisico, chimico, fisiologo

e persino,in una certa misura erudito"

Pubblicata anonima nel 1825, la Fisiologia del gusto alterna a riflessioni sui cinque sensi, descrizioni e aneddoti, digressioni filosofiche e di costume, notazioni scientifiche.
Uno spirito di osservazione e curiosità che lo ha portato ad essere,

Impareggiabile "homme d'esprit", secondo la definizione di Balzac, 
Brillant Savarin, del cibo non coglie tanto l'aspetto edonistico 
ma soprattutto quello sociale 
ed è questo che rende la sua opera così moderna.

Un uomo,vissuto dal 1755 al 1826

magistrato, diplomatico, musicista,

rifugiato a Losanna e poi a New York,

Consigliere alla Corte di Cassazione in Fancia.

Scrisse saggi di carattere giuridico ed economico,

ma la grande sorpresa, un anno prima della morte,

con la pubblicazione di

La Fisiologia del Gusto

Difficile farne un sunto, difficile scegliere i passaggi più interessanti,

in un uomo che decide di scrivere questo libro

"limitandomi a riordinare materiale raccolto da un pezzo;

è un occupazione piacevole, che avevo tenuta in serbo per la vecchiaia"

Difficile descrivere la sorpresa
di trovare tanto interesse,

verso il cibo,in modo così sublime

in un uomo che nella vita si è occupato d'altro,

La messa in opera di una vita ad osservare, gustare,

carpire i segreti della cucina, le curiosità,

gli aspetti apparentemente scontati, e quelli insoliti.

Il mio invito?

!LEGGERLO!