dolciando atelier

FLAN alle PESCHE 

con granellona alle mandorle e zenzero

... una merenda dal cuore morbido e fresco,
all'interno la sorpresa del cacao,
il profumi dello zenzero e della cannella,
per rendere "speziato" il pomeriggio ...

INGREDIENTI (per 9 tortini o una torta da circa 25 cm di diametro) 

• per la pasta brisè alla cannella
• 350 g di farina debole 
•     5 g di sale
• 125 g di burro  (a temperatura ambiente)
•  50 g di acqua
•  50 g di latte fresco
•  20 g di zucchero semolato
• qb  di cannella in polvere

• per il bisquit al cacao:
• 95 g di albume
• 95 g di zucchero semolato
• 70 g di tuorlo
• 30 g di cacao setacciato

• per farcire
• 100 g di marmellata di arance amare

• per il flan alle pesche:
• 300 g di uova
• 200 g di zucchero semolato
•   30 g di amido di mais
•   50 g di latte fresco
•   50 g di panna fresca
• 500 g di pesche sciroppate

• Per la granellona allo zenzero:
• 50 g di burro (a temperatura ambiente)
• 50 g di farina debole
• 50 g di zucchero semolato
• 50 g di mandorle in polvere
• qb di zenzero in polvere

• Per decorare
• qb zucchero a velo e cacao amaro
• qb ganache al cioccolato fondente 

• Per la ganache al cioccolato fondente
• 100 g di panna fresca
• 100 g di cioccolato fondente (ridotto a scaglie)
• un cucchiaino di miele di acacia/tiglio o millefiori (da evitare mieli dal gusto deciso)

PREPARAZIONE

Per la pasta brisè alla cannella

In planetaria (con la foglia) metto tutti gli ingredienti e lavoro piuttosto velocemente.

L'impasto dove risultare liscio ed uniforme.
E' molto importante che il burro sia morbido.

Per avere un burro perfetto per realizzare frolle/brisè,
ma anche altre preparazioni,
metto il burro fra due fogli di carta forno e lo stendo con il mattarello,
ottengo così una sorta di "foglio di burro" estremamente morbido, plastico,
che andrà ad amalgamarsi velocemente all'impasto. 

In questo modo non mi ritrovo i pezzetti di burro qua e là nell'impasto quando lo stendo.

A cottura ultimata otteniamo una brisè/frolla perfettamente omogenea.

Ricavo un panetto dello spessore di 1-2 cm e lo avvolgo con la pellicola.
Lo lascio in frigorifero mentre preparo il resto del dolce.

Per il Bisquit al cacao:

In planetaria (con le fruste) monto a neve gli albumi con lo zucchero.

Unisco il tuorlo versandolo a filo

Infine incorporare il cacao setacciato.
Dresso il bisquit su una teglia coperta da carta forno (spessore di massimo 5-8 mm).

Preriscaldo il forno a 220°C

Inforno e porto il forno a 200°C per 5 minuti.

Il bisquit, appena tolto dal forno, andrebbe abbattuto positivo (a +4°C) 
Io, non avendo l'abbattitore, aspetto che si raffreddi e poi lo ripongo in frigorifero.
Coppo 9 dischi di bisquit da 5 cm (o un disco da 25 cm per la torta).
E' importante coppare il bisquit quando è freddo, otteniamo un taglio più deciso e ordinato.
Questo biquit può essere molto versatile nelle preparazioni prive di glutine, non contiene infatti farina.

Per il flan alle pesche sciroppate:

In una boule verso tutti gli ingredienti (escluse le pesche sciroppate) e lavoro con la frusta.
Quando il composto risulta uniforme incorporo le pesche sciroppate a piccoli pezzetti.
Quando realizzo la torta adagio le pesche sciroppate direttamente nella tortiera dopo aver dressato il flan, a seconda della loro dimensione decido se tagliarle a metà, sono molto belle capovolte a raggiera.

Per la granellona allo zenzero e mandorla:

Metto tutti gli ingredienti nella planetaria (con la foglia) e lavoro velocemente. 
Il composto rimane sbriciolato e secco. Un mucchietto di grossi granelli.

Per la ganache al cioccolato fondente:

Porto a bollore la panna e la verso sopra il cioccolato ridotto a pezzetti e amalgamo con la frusta, incorporo il cucchiaino di miele per renderla liscia ed elastica.
Abbatto positivo e metto la ganache in una sac a poche per poter eseguire al meglio le decorazioni.

A questo punto si può "comporre il dolce".

Imburro ed infarino ogni pirottino/tortiera, evitando di lasciare della farina in eccesso che rimarrebbe aderente al dolce e finirebbe per essere sgradevole alla vista ed al gusto.

Stendo la pasta brisè dello spessore di 5-7 mm e fodero i pirottini/la tortiera.

E' molto importante avere il bordo superiore ben livellato ed uniforme per un ottimo risultato estetico. La pasta va fatta aderire e sbordare. Si taglia la pasta con un coltello affilato tenendo la lama dall'interno verso l'esterno e tenendo la mano ferma e facendo ruotare lo stampo! 

Questa operazione è estremamente facile se la pasta è fredda. 

Un valido aiuto può essere riporre gli stampi in frigorifero prima di tagliare.

Adagio sul fondo di ogni pirottino il dischetto di bisquit al cacao facendolo ben aderire.
Il bisquit assorbirà il liquido in eccesso della marmellata lasciando così la frolla perfettamente asciutta.

Sopra il bisquit stendo uno strato sottile di marmellata alle arance. Può essere molto comodo aiutarsi con una sac a poche. Basterà distribuirla eseguendo una spirale partendo dal centro verso l'esterno, esercitando una pressione costante avremo uno strato perfettamente uniforme e non sporchiamo il resto della pasta brisè.

A questo punto dresso in ogni pirottino/tortiera il flan sino al bordo.

Nel caso della torta adagio le pesche sciroppate.
Sulla superficie verso a pioggia la granellona.

Preriscaldo il forno a 180°C
Inforno e porto a 160° per 20-25 minuti (con forno ventilato) per i tortini

                             a 160° per 30-40 minuti (con forno ventilato) per la torta

La giusta cottura è data da una granellona dorata.

Come sempre verifico la perfetta cottura con il termometro a sonda.
Quando il  dolce raggiunge i  96°C al cuore siamo pronti per sfornare.
Ideale abbattere positivo (+4°C) 

CONSERVAZIONE/SERVIRE

Il flan si conserva a +4°C sino al momento di servire.

Essendo il flan fresco e umido è possibile servirlo anche senza crema di accompagnamento, semplicemente spolverato di zucchero a velo e pochissimo cacao.
Per richiamare la sorpresa del bisquit al cacao io amo impiattare con cioccolato fondente fuso, che però ha lo sgradevole inconveniente di rimanersene tutto appiccicato al piatto.
Valida variante una ganache al cioccolato fondente velocissima da preparare ed estremamente versatile, unica cortezza non eccedere con la quantità o il gusto di cioccolato fondente coprirà tutti gli altri sapori rendendo così il nostro dolce non equilibrato.
Non preoccupatevi per la ganache che vi avanza la potete conservare in frigorifero e spalmare su una fetta di pane per la prima colazione!

Buona merenda!