CANTUCCI

Stefano li adora specialmente accompagnati con del fresco moscato liquoroso di Pantelleria. 
Toscana e Sicilia insieme! 
Si dice che la ricetta originale sia gelosamente custodita. 
Questa direi che consente un ottimo risultato!



INGREDIENTI (per circa 30-35 cantucci) 

• 180 g di zucchero semolato
• 1         uovo 
• 1 g scarso di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• 260 g di farina 00 setacciata
• 120 g di mandorle preferibilmente non pelate 
• 10 g di moscato di Pantelleria 
• la scorza grattuggiata di un arancia 
• 30 g di burro 
• 1 tuorlo d'uovo per spennellare

PREPARAZIONE 

In una ciotola ho messo lo zucchero e l'uovo con un pizzico di sale ed ho mescolato sino a creare una bella crema.  In una seconda ciotola setaccio la farina col bicarbonato.  Io trovo che il bicarbonato sia un ottima alternativa ai lieviti. Non è un prodotto fermentato e consente comunque una valida lievitazione. La cosa importante è non eccedere nella quantità o il risultato sarà quello di un biscotto dal gusto di un digestivo e non di un ottimo fine pasto!

Nella prima ciotola unisco i restanti ingredienti secchi e per ultimo il burro. (A piacere si mescola con le mani o con un robot) Poi unisco le mandorle tritate. A me non piacciono troppo grosse, non mi piace trovare pezzi grandi e quindi  le riduco in granella.

Infine unisco anche il moscato liquoroso e la scorza d'arancia. Ovviamente per gli astemi (non vi capirò mai!) può essere sostituito da succo di limone o di arancia.

I cantucci sono di fatto un lievitato, quindi è importante che durante la fase di impasto si inglobi molta aria, quindi non deve essere un impasto frettoloso. Io lascio sempre che il mio robot impasti per me! Sempre per questo motivo la farina è opportuno che sia setacciata. E non dimentichiamo il pizzico di sale che sembra insignificante ma permette la reazione chimica del bicarbonato. diversamente non avviene la lievitazione. 

Divido il panetto ottenuto in quattro parti e ne ricavo quattro filoncini, come quando si preparano gli gnocchi. Non serve appiattirli, avverrà durante la cottura. Spennello con l'uovo che darà quell'effetto dorato ai cantucci. I filoncini devono essere distanti fra loro. Quattro filoncini sono ottimi per una leccarda rigorosamente coperta con carta forno. 

Il forno deve essere già caldo. 180° per 20 minuti. Sfornati vanno lasciati intiepidire qualche minuto e, con l'aiuto di un buon coltello a lama seghettata, tagliando in diagonale i filoncini ho ricavato dei bei cantucci! 

Le dimensioni stanno un po' al gusto estetico personale di ognuno, io sono appassionata per la piccola pasticceria ed i piccoli biscotti, le monoporzioni ed i dolci in bicchiere e/o vasetto. Una valida scusa per concedersi un numero infinito di bisssssssss! 

A questo punto, sempre separati fra loro, i cantucci vanno riposti nuovamente in forno ad una temperatura inferiore (160°) per circa 20 minuti. Sfornati li levo subito dalla leccarda. Questo passaggio sembra sciocco ma tengo conto del fatto che la leccarda è bollente quindi i dolci lasciati su una leccarda calda continuano a cuocere nella parte inferiore con il pessimo risultato di ritrovarsi sempre un effetto bruciacchiato. Io li trasferisco subito in una scatola di latta con, sul fondo, della carta assorbente, e quando sono quasi freddi la chiudo. Non attendo il completo raffreddamento in modo da ottenere la conservazione della fragranza. 

Si conservano per molti giorni, anche 30 si dice, ma i miei finiscono sempre prima! 

Il vino liquoroso ovviamente fresco di frigorifero.

(Molte ricette prevedono di aromatizzare con la bacca di vaniglia. Io sono poco dolce, la vaniglia mi stanca subito, però se voi siete zuccherosi......)

Valido sostituto del burro nei cantucci è un tuorlo d'uovo.

Se vi piace potete spolverizzare con zucchero a velo quando sono ancora tiepidi o se vi piace l'effetto quando li servite.

MACARONS 

al cacao amaro farciti di pasticcera all'arancia

bellissimi di tutti i colori, messi in vetrina tutti in fila ben composti, colorati 
mah... soprattutto: deliziosi!

!!Eccoli!!

INGREDIENTI 

• 200 g di farina di mandorle finissima
• 200 g di zucchero a velo 
• 20   g di cacao amaro
• 75   g di albumi a temperatura ambiente

• per la meringa:
• 200 g di zucchero semolato
• 50   g di acqua
• 75   g di albumi

PROCEDIMENTO

In un recipiente setaccio la farina di mandorle, che deve essere  finissima, il cacao e lo zucchero a velo. Per ottenere i gusci lisci è importante che la farina sia molto fine. Aggiungo i 75 g di albumi e, con un cucchiaio, amalgamo il composto sino a quando è ben consistente e liscio. 

In un pentolino metto lo zucchero semolato e l’acqua e faccio sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114-115°, è necessario munirsi di un termometro da cucina! 

Solo i grandi pasticceri sanno riconoscere a colpo d'occhio la temperatura perfetta senza ausilio di termometro!

...raggiungerò mai questo livello?!

 :-))

Monto gli albumi a neve ferma e quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121° lo verso a filo sugli albumi montati a neve. Il tutto senza smettere di montare e sino a che la meringa sarà molto consistente e quasi fredda.
...sì un pochino un lavoraccio, non ci si deve distrarre e soprattutto attenzione a non scottarsi!

Adesso si unisce la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume amalgamandola al composto con una spatola dall'alto verso il basso.

Ora arriva la parte più difficile il “macaronage”,  permette di avere dei macarons lisci e brillanti e con la loro bella coroncina alla base.

Si eseguono quindi gesti ampi e delicati  mescolando  sempre dall'altro verso il basso finché il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto questo scenderà morbido e continuo come  un nastro appunto.
Attenzione a non far smontare troppo il composto però!

Riempio col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno creo tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro; con la mano do qualche colpetto sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i  macarons e li lascio riposare 45 minuti circa prima di infornarli.

Il riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere certi che siano pronti non devono essere appiccicosi ma asciutti.
Diversamente avremo dei macarons versione deserto: tutti "screpolati"

Inforno a 145 ° (forno ventilato)  per 15 minuti circa.

Sforno i macarons e aspetto però qualche minuto che si siano raffreddati prima di staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Il tempo può variare a seconda della loro dimensione.

Quando sono freddi passo alla fase di "accoppiamento". Per me è imposssssssssibile creare bottoncini tutti uguali. Con un poco di pazienza abbino le forme il più possibile simili. Io ho sfruttato la pazienza di quel sant'uomo di mio marito!
:-))

I macarons vanno farciti poco prima di essere gustati per evitare che la crema inzuppi i gusci!
Io ho creato il giusto contrasto al cacao amaro, che io adoro, con l'arancia. Quindi ho preparato della pasticcera aromatizzata con la buccia d'arancia. Ma potete scegliere di aromatizzarla come più volete, come più vi piace.

crema pasticcera

Ovviamente spolveratina di cacao amaro per richiamare il cacao dei gusci ed una di zucchero a velo per ricordare il dolce

:-)

Quelli della foto sono i primissimi fatti!!!!!

Se sono riuscita io riuscite tutti!!!!!!

Si dice che anche ai migliori pasticceri, con anni di esperienza, non sempre "riescono"

:-)))

Chiedo venia per la sola foto del risultato finale, ma ero troppo presa dall'esecuzione. Rimedierò la prossima volta!

Ovviamente nessuna distrazione per una preparazione così importante,

ma ottima musica di sottofondo...

adele -hello-

LIQUORE ALLA LIQUIRIZIA

Diego dice che lo conserva in congelatore e se lo gusta bello gelato...
I gusti non si discutono ed è altrettanto vero che questo liquore è delizioso.
Decidete voi se ghiacciato come dice Diego o a temperatura ambiente...

INGREDIENTI (per circa un litro di liquore) 

• 50    gr di liquirizia in pastiglie  
• 300 ml di alcool a 90°
• 200 gr di zucchero  semolato
• 550 ml di acqua

PREPARAZIONE

Metto sul fuoco un pentolino che abbia la capienza superiore al litro.
A fuoco medio sciolgo lo zucchero nell'acqua sino a quando lo sciroppo diventa trasparente.  
Aggiungo la liquirizia e, con l'aiuto della frusta, continuo a mescolare sino al completo scioglimento della liquirizia stessa. Questo passaggio è lungo e deve essere eseguito a fiamma molto bassa per evitare che la liquirizia bruci.
Lascio completamente raffreddare direttamente nella pentola coperta.
Quando lo sciroppo è raffreddato aggiungo l'alcool e mescolo con la frusta per miscelare al meglio gli ingredienti.

Travaso in una bottiglia di vetro.
Lascio al buio per qualche giorno prima di gustarla.
La liquirizia potrebbe lasciare del fondo, è più che normale, è un liquore fatto in casa, non filtrato, e forse è proprio questo il bello ed il buono!!

Nonostante tutto, nonostante sembra che dentro piove: fuori è primavera!!!

:-)

Buona primavera a tutti!!

"Ferite d'oro. Quando un oggetto di valore si rompe, in Giappone, lo si ripara con oro liquido. È un'antica tecnica che mostra e non nasconde le fratture. Le esibisce come un pregio: cicatrici dorate, segno orgoglioso di rinascita. Anche per le persone è così. Chi ha sofferto è prezioso, la fragilità può trasformarsi in forza. La tecnica che salda i pezzi, negli esseri umani, si chiama amore. Questa è la storia di Irina, che ha combattuto una battaglia e l'ha vinta. Una donna che non dimentica il passato, al contrario: lo ricorda, lo porta al petto come un fiore. Irina ha una vita serena, ordinata. Un marito, due figlie gemelle. È italiana, vive in Svizzera, lavora come avvocato. Un giorno qualcosa si incrina. Il matrimonio finisce, senza traumi apparenti. In un fine settimana qualsiasi Mathias, il padre delle bambine, porta via Alessia e Livia. Spariscono. Qualche giorno dopo l'uomo si uccide. Delle bambine non c'è più nessuna traccia. Pagina dopo pagina, rivelazione dopo rivelazione, a un ritmo che fa di questo libro un autentico thriller psicologico e insieme un superbo ritratto di donna, coraggiosa e fragile, Irina conquista brandelli sempre più luminosi di verità e ricuce la sua vita. Da quel fondo oscuro, doloroso, arriva una luce nuova. La possibilità di amare ancora, l'amore che salda e che resta."  

CANNONCINI

Si era detto che nei prossimi giorni si preparavano cannoncini??
!!Eccoli!!

INGREDIENTI (per circa 20 cannoncini) 

• una pasta sfoglia già stesa dello spessore di 2-3 mm (fredda!!)                                   rettangolare di larghezza circa 20 cm
• 1 albume d'uovo
• qualche cucchiaio di zucchero semolato 
• 20 pioli in legno per cannoncini

PREPARAZIONE

La pasta sfoglia deve sempre essere fredda di frigorifero! Non deve mai essere rilavorata o rimpastata.
Io preparo sempre tutto il necessario e la sfoglia la tolgo dal frigorifero per ultima.
Adagio sul piano di lavoro in legno la sfoglia e, con un coltello a lama liscia ben affilato, ricavo circa 20 strisce di larghezza 1-1.5 cm

Con cautela avvolgo ogni striscia di pasta sul piolo avendo cura di chiudere bene l'estremità. Il passaggio deve essere meticoloso ma rapido perché se la pasta viene troppo manipolata si scalda.
Dopo aver verificato la perfetta chiusura dell'estremità spennello con l'albume l'intero cannoncino avendo cura di non sbordare sul piolo.
Il successivo passaggio è nello zucchero. Aiutandomi con l'estremità del piolo, ruoto l'intero cannoncino nello zucchero. Questo permetterà di ottenere una sfoglia dolce e brillante.
Adagio i cannoncini sulla leccarda, rivestita di carta forno, lasciando almeno un centimetro fra uno e l'altro per evitare che in cottura si appiccichino fra loro!
Dovrebbe essere sufficiente una sola infornata. per ottimizzare lo spazio basta metterli capovolti fra loro!       :-)

Quando c'è troppo caldo in cucina ripongo qualche minuto la leccarda in frigorifero (se c'è spazio!!)

Il forno deve essere già molto caldo, io lo accendo quando inizio la preparazione.

Io ho il forno ventilato!

Guadagno tempo ma faccio attenzione perché i tempi si riducono e si deve ridurre la temperatura!

Ottimale 180° per 20 minuti ma rimango nei paraggi del forno... anche perché il profumo che si sprigiona mi tiene legata al vetro con gli occhi sbarrati come quelli di un bambino :-)

Quando tolgo dal forno li levo subito dalla leccarda per impedire la bruciatura del fondo dei cannoncini; non c'è niente di peggio che il gusto di bruciato nei dolci!

Attendo qualche minuto e appena sono tiepidi tolgo i cannoncini dai pioli. Questa operazione è molto delicata, direi la più delicata. Con la mano sinistra si avvolge il cannoncino con la delicatezza di avere un piccolo passerotto nella mano e con l'altra mano si ruota il piolo. Si deve staccare immediatamente.

Se c'è resistenza i motivi sono due:

-  la pasta troppo fredda e quindi basta riscaldare un pochino i cannoncini nel forno,

- l'albume è stato messo sui pioli creando una crosticina! Rimuovete un poco l'albume prima di rimuovere il cannoncino!

Farcisco i cannoncini quando sono freddi. Per comodità li conservo in frigorifero. Importante farcirli all'ultimo minuto. La crema non inzupperà la sfoglia e così al gusto avremo il piacevole effetto di una sfoglia fragrante e una crema morbida.

Io adoro farcirli con la pasticcera al limone o all'arancia. E' divino il contrasto del dolce con la punta di acido degli agrumi!

Inoltre mi piace spolverarli con una parte di zucchero a velo e una parte di cacao amaro.

In bocca è un esaltazione di sapori che non ho trovato ancora in nessuna pasticceria!

Chi ha già assaggiato può confermare!!

:-)

Ah già la crema pasticcera!
Eccola!!

crema pasticcera

CREMA PASTICCERA

Non mi fa impazzire la crema pasticcera che trovo in pasticceria, risulta troppo dolciastra e decisamente carica di gusto d'uovo... un pochino pesante, quindi mi stanca subito ed appesantisce il buono di gustarsi il dolce... 
Ho messo a punto questa ricetta

Eccola!

INGREDIENTI 
(per farcire circa 20 cannoncini o la base di una frolla) 

• 1 tuorlo d'uovo 
• 250 ml di latte
• 125 gr di zucchero semolato
• 20 gr di amido di riso
• la buccia grattugiata di un limone o di un arancia

PREPARAZIONE

In una bastardella lavoro il tuorlo con l'amido di riso e lo zucchero sino a quando gli ingredienti sono completamente amalgamati. Mi aiuto con la forchetta. Il composto assumerà un aspetto molto consistente. 

Aggiungo lentamente il latte avendo cura di sciogliere gli eventuali grumi che si formano con l'aiuto della frusta.
Unisco la buccia grattugiata del limone o dell'arancia.

Trasferisco in un pentolino e porto sul fuoco.

Fiamma rigorosamente bassa e sempre mescolando con la frusta. 

La crema pasticcera è semplicissima e buonissima ma bruciata è una vera schifezza!

Lascio sul fuoco sino a che si addensa.

Tolta dal fuoco la si lascia a raffreddare. In questo periodo niente di più comodo del freddo stagionale come abbattitore naturale!
Per evitare il formarsi della sgradevole pellicola in superficie, quando la crema è ancora calda faccio aderire alla crema un foglio di pellicola (ovviamente priva di pvc!!)

La crema la impiego quando è fredda e quindi anche di buona consistenza e quindi più facilmente lavorabile.

Per i cannoncini basta trasferire la crema in una sac a poche munita di beccuccio idoneo.
Consiglio le sac a poche usa e getta, quelle lavabili sono molto delicate, vanno lavate ed asciugate con cura per evitare lo spiacevole inconveniente della formazione di muffe e cattivi odori. 

Per farcire una pasta frolla sarà sufficiente adagiare la crema con cautela e regolarla con cura aiutandosi con una spatola.

PASTA SFOGLIA

Molta incertezza sulla ricetta da presentare per questo esordio ma, alla fine, 

la pasta sfoglia ha vinto senza eguali. 

E' stata lei che mi ha fatto innamorare di questa arte: la pasticceria!

Eccomi pronta!

...versatile per mille ricette dolci e salate, per antipasti, primi piatti e secondi, contorni ma soprattutto per i dolci... 

i miei preferiti? 

senza mah e senza bah: i cannoncini!!

ed eccomi qua a preparala.

La preparazione della sfoglia richiede tempo, molto, ma mi ripaga sempre con grandi soddisfazioni!

Da non sottovalutare alcuni accorgimenti:

-evito le giornate molto calde,

-scelgo burro di alta qualità, ovvero con alta percentuale grassa,

-per la farina impiego (per il pastello) una parte di farina manitoba (circa 200 gr)

Nei prossimi giorni voglio preparare dei fantastici cannoncini ;-)


INGREDIENTI (per circa 6 sfoglie) 

• per il panetto
• 450 gr burro (freddo)
• 150 gr farina 00

• per il pastello
• 500 gr farina 00
• 50   gr burro (freddo)
• 7-8  gr di sale fino
• 350 gr di acqua

PREPARAZIONE

Per il panetto
Nella planetaria amalgamo il burro a pezzetti e la farina. Quando il composto è senza grumi (a pomata) lo depongo fra due fogli di carta da forno e con il mattarello creo un panetto quadrato di circa 1 cm di spessore.

Avvolto in questa carta da forno lo trasferisco in frigorifero per 30 minuti circa.

Per il pastello

Setaccio le due farine, unisco il burro a pezzetti.

Impasto nella planetaria aggiungendo lentamente una parte di acqua nella quale è stato sciolto il sale. La restante acqua la aggiungo lentamente facendo attenzione perché potrebbe non essere tutta necessaria.

Lavoro sino a che ottengo un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Sono necessari circa 8-10 minuti di tempo per far si che l'impasto incorpori una buona quantità di aria e divenga liscio ed elastico.

Ripongo in frigorifero per almeno 30 minuti

Faccio attenzione: teme l'aria quindi la avvolgo nella pellicola.

Con l'aiuto del mattarello stendo il pastello e ricavo un rettangolo ampio (circa 50 cm di lunghezza), al centro posiziono il panetto.

Richiudo i lati lunghi della pasta facendoli combaciare (non sovrapposti), e successivamente piego anche gli altri due lati.

il panetto ora deve risultare ben chiuso!

Esercito una buona pressione con il mattarello. 

Io utilizzo solo quello in legno: il migliore! facile da pulire (basta raschiarlo col dorso della lama di un coltello, poi lo passo con un panno umido e lo lascio asciugare naturalmente).

La sfoglia che ottengo è circa di 25 cm di larghezza.

Inizio la fase delle pieghe!

Piego verso l'interno i due lati corti sino a che combacino e poi ripiego a libro. 

Ecco: il panetto è pronto. Per ricordare che sono alla prima piega esercito con un dito una pressione.

Avvolta nella carta forno ripongo in frigorifero per mezzora.

Quando riprendo la pasta dal frigorifero la posiziono sul  mio piano di lavoro, anch'esso rigorosamente di legno, avendo cura di tenere sulla destra il lato apribile.

Ecco: stendo bene con il mattarello avendo cura di eseguire movimenti in verticale, in orizzontale ed in diagonale, per far si che la maglia glutinica vada a rompersi. Il lavoro procede bene se la pasta risulta liscia, omogenea e non si ritrae.

Effettuo nuovamente il lavoro di piegatura e segno con due dita, e via di nuovo in frigorifero per altri 30 minuti.

Eseguito un totale di quattro pieghe la pasta è pronta.

Prima di stendere attendo nuovamente 30 minuti.

Se la utilizzo subito attendo un'ora (sempre in frigorifero)

Generalmente ottengo 6 panetti che stendo in rettangoli regolari, li arrotolo lentamente con la carta forno e li pongo in congelatore.

Così quando ho poco tempo la sfoglia è già lì pronta ad attendermi!
Lo scongelamento deve essere lento. Una notte in frigorifero. La sfoglia va utilizzata molto fredda e non va mai rimpastata!! 

Sembra lungo e difficile ma credimi, sarà un pomeriggio rilassante.

Nelle pause ti consiglio un buon libro.

Adoro leggere, lasciarmi trasportare in un altra dimensione, un altra vita, altre storie; lascio che la mia vita si trasformi impedendomi di assomigliare ad un fossile!
Si possono vivere mille vite in una sola!

Ho appena letto questo.

Ha ragione Lorenzo: "L'abitudine è una brutta bestia!"

"L’abitudine è una brutta bestia, solo apparentemente mansueta: è una bestia che ti tira sempre nella stessa direzione e che spesso ti fa compiere scelte sbagliate o non ti fa vedere soluzioni a un problema che invece, magari, sarebbero a portata di mano. Perché l’abitudine cristallizza i nostri comportamenti e ci fa credere che un minimo scarto dal solco profondo che ha tracciato sia una cosa fuori dal mondo, perché il mondo diventa, per colpa dell’abitudine, soltanto quel solco dentro il quale ci fa camminare.”   L.  Licalzi         

Buona lettura e buona "sfoglia"   :-))