dolciando atelier

PASTA SFOGLIA

Molta incertezza sulla ricetta da presentare per questo esordio ma, alla fine, 

la pasta sfoglia ha vinto senza eguali. 

E' stata lei che mi ha fatto innamorare di questa arte: la pasticceria!

Eccomi pronta!

...versatile per mille ricette dolci e salate, per antipasti, primi piatti e secondi, contorni ma soprattutto per i dolci... 

i miei preferiti? 

senza mah e senza bah: i cannoncini!!

ed eccomi qua a preparala.

La preparazione della sfoglia richiede tempo, molto, ma mi ripaga sempre con grandi soddisfazioni!

Da non sottovalutare alcuni accorgimenti:

-evito le giornate molto calde,

-scelgo burro di alta qualità, ovvero con alta percentuale grassa,

-per la farina impiego (per il pastello) una parte di farina manitoba (circa 200 gr)

Nei prossimi giorni voglio preparare dei fantastici cannoncini ;-)


INGREDIENTI (per circa 6 sfoglie) 

• per il panetto
• 450 gr burro (freddo)
• 150 gr farina 00

• per il pastello
• 500 gr farina 00
• 50   gr burro (freddo)
• 7-8  gr di sale fino
• 350 gr di acqua

PREPARAZIONE

Per il panetto
Nella planetaria amalgamo il burro a pezzetti e la farina. Quando il composto è senza grumi (a pomata) lo depongo fra due fogli di carta da forno e con il mattarello creo un panetto quadrato di circa 1 cm di spessore.

Avvolto in questa carta da forno lo trasferisco in frigorifero per 30 minuti circa.

Per il pastello

Setaccio le due farine, unisco il burro a pezzetti.

Impasto nella planetaria aggiungendo lentamente una parte di acqua nella quale è stato sciolto il sale. La restante acqua la aggiungo lentamente facendo attenzione perché potrebbe non essere tutta necessaria.

Lavoro sino a che ottengo un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Sono necessari circa 8-10 minuti di tempo per far si che l'impasto incorpori una buona quantità di aria e divenga liscio ed elastico.

Ripongo in frigorifero per almeno 30 minuti

Faccio attenzione: teme l'aria quindi la avvolgo nella pellicola.

Con l'aiuto del mattarello stendo il pastello e ricavo un rettangolo ampio (circa 50 cm di lunghezza), al centro posiziono il panetto.

Richiudo i lati lunghi della pasta facendoli combaciare (non sovrapposti), e successivamente piego anche gli altri due lati.

il panetto ora deve risultare ben chiuso!

Esercito una buona pressione con il mattarello. 

Io utilizzo solo quello in legno: il migliore! facile da pulire (basta raschiarlo col dorso della lama di un coltello, poi lo passo con un panno umido e lo lascio asciugare naturalmente).

La sfoglia che ottengo è circa di 25 cm di larghezza.

Inizio la fase delle pieghe!

Piego verso l'interno i due lati corti sino a che combacino e poi ripiego a libro. 

Ecco: il panetto è pronto. Per ricordare che sono alla prima piega esercito con un dito una pressione.

Avvolta nella carta forno ripongo in frigorifero per mezzora.

Quando riprendo la pasta dal frigorifero la posiziono sul  mio piano di lavoro, anch'esso rigorosamente di legno, avendo cura di tenere sulla destra il lato apribile.

Ecco: stendo bene con il mattarello avendo cura di eseguire movimenti in verticale, in orizzontale ed in diagonale, per far si che la maglia glutinica vada a rompersi. Il lavoro procede bene se la pasta risulta liscia, omogenea e non si ritrae.

Effettuo nuovamente il lavoro di piegatura e segno con due dita, e via di nuovo in frigorifero per altri 30 minuti.

Eseguito un totale di quattro pieghe la pasta è pronta.

Prima di stendere attendo nuovamente 30 minuti.

Se la utilizzo subito attendo un'ora (sempre in frigorifero)

Generalmente ottengo 6 panetti che stendo in rettangoli regolari, li arrotolo lentamente con la carta forno e li pongo in congelatore.

Così quando ho poco tempo la sfoglia è già lì pronta ad attendermi!
Lo scongelamento deve essere lento. Una notte in frigorifero. La sfoglia va utilizzata molto fredda e non va mai rimpastata!! 

Sembra lungo e difficile ma credimi, sarà un pomeriggio rilassante.

Nelle pause ti consiglio un buon libro.

Adoro leggere, lasciarmi trasportare in un altra dimensione, un altra vita, altre storie; lascio che la mia vita si trasformi impedendomi di assomigliare ad un fossile!
Si possono vivere mille vite in una sola!

Ho appena letto questo.

Ha ragione Lorenzo: "L'abitudine è una brutta bestia!"

"L’abitudine è una brutta bestia, solo apparentemente mansueta: è una bestia che ti tira sempre nella stessa direzione e che spesso ti fa compiere scelte sbagliate o non ti fa vedere soluzioni a un problema che invece, magari, sarebbero a portata di mano. Perché l’abitudine cristallizza i nostri comportamenti e ci fa credere che un minimo scarto dal solco profondo che ha tracciato sia una cosa fuori dal mondo, perché il mondo diventa, per colpa dell’abitudine, soltanto quel solco dentro il quale ci fa camminare.”   L.  Licalzi         

Buona lettura e buona "sfoglia"   :-))