dolciando atelier

CANTUCCI

Stefano li adora specialmente accompagnati con del fresco moscato liquoroso di Pantelleria. 
Toscana e Sicilia insieme! 
Si dice che la ricetta originale sia gelosamente custodita. 
Questa direi che consente un ottimo risultato!



INGREDIENTI (per circa 30-35 cantucci) 

• 180 g di zucchero semolato
• 1         uovo 
• 1 g scarso di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• 260 g di farina 00 setacciata
• 120 g di mandorle preferibilmente non pelate 
• 10 g di moscato di Pantelleria 
• la scorza grattuggiata di un arancia 
• 30 g di burro 
• 1 tuorlo d'uovo per spennellare

PREPARAZIONE 

In una ciotola ho messo lo zucchero e l'uovo con un pizzico di sale ed ho mescolato sino a creare una bella crema.  In una seconda ciotola setaccio la farina col bicarbonato.  Io trovo che il bicarbonato sia un ottima alternativa ai lieviti. Non è un prodotto fermentato e consente comunque una valida lievitazione. La cosa importante è non eccedere nella quantità o il risultato sarà quello di un biscotto dal gusto di un digestivo e non di un ottimo fine pasto!

Nella prima ciotola unisco i restanti ingredienti secchi e per ultimo il burro. (A piacere si mescola con le mani o con un robot) Poi unisco le mandorle tritate. A me non piacciono troppo grosse, non mi piace trovare pezzi grandi e quindi  le riduco in granella.

Infine unisco anche il moscato liquoroso e la scorza d'arancia. Ovviamente per gli astemi (non vi capirò mai!) può essere sostituito da succo di limone o di arancia.

I cantucci sono di fatto un lievitato, quindi è importante che durante la fase di impasto si inglobi molta aria, quindi non deve essere un impasto frettoloso. Io lascio sempre che il mio robot impasti per me! Sempre per questo motivo la farina è opportuno che sia setacciata. E non dimentichiamo il pizzico di sale che sembra insignificante ma permette la reazione chimica del bicarbonato. diversamente non avviene la lievitazione. 

Divido il panetto ottenuto in quattro parti e ne ricavo quattro filoncini, come quando si preparano gli gnocchi. Non serve appiattirli, avverrà durante la cottura. Spennello con l'uovo che darà quell'effetto dorato ai cantucci. I filoncini devono essere distanti fra loro. Quattro filoncini sono ottimi per una leccarda rigorosamente coperta con carta forno. 

Il forno deve essere già caldo. 180° per 20 minuti. Sfornati vanno lasciati intiepidire qualche minuto e, con l'aiuto di un buon coltello a lama seghettata, tagliando in diagonale i filoncini ho ricavato dei bei cantucci! 

Le dimensioni stanno un po' al gusto estetico personale di ognuno, io sono appassionata per la piccola pasticceria ed i piccoli biscotti, le monoporzioni ed i dolci in bicchiere e/o vasetto. Una valida scusa per concedersi un numero infinito di bisssssssss! 

A questo punto, sempre separati fra loro, i cantucci vanno riposti nuovamente in forno ad una temperatura inferiore (160°) per circa 20 minuti. Sfornati li levo subito dalla leccarda. Questo passaggio sembra sciocco ma tengo conto del fatto che la leccarda è bollente quindi i dolci lasciati su una leccarda calda continuano a cuocere nella parte inferiore con il pessimo risultato di ritrovarsi sempre un effetto bruciacchiato. Io li trasferisco subito in una scatola di latta con, sul fondo, della carta assorbente, e quando sono quasi freddi la chiudo. Non attendo il completo raffreddamento in modo da ottenere la conservazione della fragranza. 

Si conservano per molti giorni, anche 30 si dice, ma i miei finiscono sempre prima! 

Il vino liquoroso ovviamente fresco di frigorifero.

(Molte ricette prevedono di aromatizzare con la bacca di vaniglia. Io sono poco dolce, la vaniglia mi stanca subito, però se voi siete zuccherosi......)

Valido sostituto del burro nei cantucci è un tuorlo d'uovo.

Se vi piace potete spolverizzare con zucchero a velo quando sono ancora tiepidi o se vi piace l'effetto quando li servite.